Gastronomia e sustentabilidade: uma análise das práticas sustentáveis adotadas pelo Polo Gastronômico de Nova Friburgo-RJ

Abstract

Os sistemas alimentares exercem crescente pressão sobre os recursos naturais, tornando necessária a adoção de práticas sustentáveis na produção, distribuição e consumo de alimentos. Nesse contexto, os restaurantes assumem papel estratégico na promoção de modelos alimentares mais responsáveis, em razão de sua influência na aquisição de insumos, elaboração de cardápios, gestão de resíduos e definição de padrões de consumo. Desta forma, a pesquisa objetivou analisar a incorporação de práticas sustentáveis em restaurantes associados ao Polo Gastronômico de Nova Friburgo-RJ, considerando aspectos ambientais,

sociais e operacionais. Para isso, adotou-se uma pesquisa aplicada, de abordagem quali- quantitativa, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica e análise de dados secundários

institucionais, anônimos e agregados, com interpretação à luz da literatura científica, resultando na elaboração de um produto técnico. Os dados fornecidos pelo Polo Gastronômico foram analisados com base em indicadores de sustentabilidade adaptados do modelo Green Restaurants Assessment (GRASS). A análise foi estruturada em três eixos: água, energia e gás (Eixo 1); elaboração do cardápio e compra de alimentos (Eixo 2); e resíduos, materiais, produtos químicos, funcionários e sustentabilidade social (Eixo 3). Os resultados demonstraram que os restaurantes apresentaram maior adesão às práticas do Eixo 2 (elaboração do cardápio e à compra de alimentos), cuja adesão correspondeu a 72,4% das ações sustentáveis, seguido por 56,5% de adesão a práticas relacionadas ao Eixo 3 (gestão de resíduos e responsabilidade social) e, por fim, com 55,1 % de adesão, as práticas associadas ao Eixo 1 (água, energia e gás). Ademais, as análises dos dados secundários e conteúdo bibliográfico resultaram em um Guia de Boas Práticas Sustentáveis para restaurantes. Conclui-se que os estabelecimentos analisados adotam práticas sustentáveis relevantes, embora ainda existam oportunidades de aprimoramento e ampliação dessas iniciativas.