Efeito da pasteurização por aquecimento ôhmico nas características químicas, físicas e reológicas em bebida láctea de acerola

Abstract

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia térmica emergente que consiste na passagem de corrente elétrica no próprio alimento, promovendo um rápido e homogêneo aquecimento, devido à conversão de energia elétrica em térmica. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta vantagens em relação aos processos convencionais, como: a maior manutenção de compostos termossensíveis, compostos bioativos, redução da degradação da cor e de produtos da reação de Maillard (RPM’s), fatores importantes no processamento de produtos lácteos. Além do efeito térmico do AO, pode existir um efeito adicional não térmico (eletroporação) nas células microbianas, reduzindo a resistência térmica de microrganismos e possibilitando redução da intensidade térmica do processo. Assim, devido ao rápido e homogêneo aquecimento e a possível existência da eletroporação, o AO apresenta como uma tecnologia promissora de para o desenvolvimento de produtos lácteos. Neste sentido, o aquecimento ôhmico, sob diferentes condições de voltagem (45, 60 e 80 V à 60 Hz) e frequência (10, 100, 1000 Hz – 25 V), foi aplicado para pasteurizar bebida láctea de acerola em comparação ao processo convencional, sob mesmo perfil de temperatura (65°C/30 min), com o intuito de avaliar o efeito do AO sobre características físicas e químicas e reológicas da bebida láctea de acerola. Em geral os resultados foram afetados diretamente pelos parâmetros do tratamento. Baixas frequências (≤ 100 Hz) e baixas voltagens (< 45 V) resultaram em menores taxas de degradação do ácido ascórbico e da cor da bebida, contudo, em relação aos compostos bioativos, o AO à 1000 Hz resultou em maior manutenção dos compostos fenólicos e peptídeos bioativos. O AO pode promover aumento da viscosidade das bebidas, perfis lipídeos similares ao processamento convencional e menor formação de produtos da reação de Maillard no tratamento à 45 V – 60 Hz. No geral, o AO pode ser uma opção interessante para o processamento de bebidas lácteas de acerola