Secagem de iogurte por atomização ou liofilização: efeitos sobre viabilidade microbiana e características físicas, químicas e sensoriais

Abstract

O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, reconhecido pelo seu valor nutricional e efeito benéfico à saúde, entretanto, sua vida útil é relativamente curta se comparado a outros derivados lácteos. Nesse contexto, a desidratação é uma tecnologia de conservação, redução de custos com armazenamento e transporte, bem como diversificação de produtos. O presente trabalho teve por objetivo estudar o processo de desidratação, estabilidade e características do iogurte em pó por liofilização ou atomização, de acordo com os requisitos legais do leite fermentado. Foram elaboradas formulações com lecitina (0,2; 0,4 e 0,6 %), goma arábica (0,2; 0,4 e 0,6 %) e maltodextrina (5, 10 e 15 %) e controle, de iogurte liofilizados e atomizados. Os ensaios foram realizados segundo delineamento composto central rotacional (DCCR) 2n, sendo n = 3 o número de variáveis independentes e três pontos centrais. Análises de solubilidade, colorimetria (luminosidade) e microbiológicas de contagens de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus foram realizadas como variáveis respostas. Posteriormente, foram caracterizadas duas amostras liofilizadas, L1 (sem aditivos) e L2 com aditivos (15 % de maltodextrina e 0.6 % de Goma arábica) e duas amostras atomizadas, A1 (sem aditivos) e A2 com aditivos (15 % de maltodextrina e 0,6 % de Goma arábica), sendo realizadas análises físicas (molhabilidade, solubilidade, tamanho de partícula, colorimetria, reológicas, isotermas de sorção e atividade de água), químicas de composição centesimal, perfil de ácidos graxos, teor de acetaldeído, perfil eletroforético das proteínas e microbiológicas de contagem de bactérias lácticas, após o processamento e durante o armazenamento em temperaturas de refrigeração e ambiente. Também foram realizadas análises sensoriais de aceitação utilizando-se escala hedônica de 9 pontos e caracterização das amostras de iogurte reidratadas por meio da metodologia de questões Check All That Apply (CATA). Os aditivos influenciaram positivamente a preservação das células de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus durante o processo de desidratação, porém a maltodextrina e a lecitina colaboraram com a diminuição da contagem de células de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Os parâmetros de sorção das amostras de iogurte em pó foram mais bem ajustados ao modelo de Gugghenheim, Anderson e de Boer (GAB) e as características reológicas das amostras reidratadas de iogurte em pó se ajustaram aos modelos de Ostwald-de-Waele e Herschel-Bulkley. As amostras processadas apresentaram menor aceitação do que as amostras natural e comercial. No entanto, as amostras liofilizadas apresentaram boa aceitação, sendo caracterizadas como homogêneas, sabor doce e característico de iogurte. As amostras atomizadas apresentaram baixa aceitação, sendo caracterizadas como amareladas, sabor amanteigado, gordurosas e homogêneas. Tanto as amostras atomizadas quanto as liofilizadas resultaram em conformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira, tendo o processo de liofilização se mostrado mais eficiente, tanto na preservação das bactérias lácticas, quanto na retenção de acetaldeído, principal composto aromático do iogurte. A atomização e a liofilização conservaram a viabilidade das bactérias lácticas acima do recomendado pela legislação brasileira, por mais de 150 dias quando armazenado a 6 ºC. No armazenamento a 30 ºC, a viabilidade foi de aproximadamente 45 dias para amostras atomizadas e até 120 dias para amostras liofilizadas. Todas as amostras apresentaram viabilidade de bactérias lácticas por tempos de IX armazenamento superiores ao do iogurte tradicional, o que confirma ambos os métodos de secagem como alternativas para conservação do iogurte.