Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9253
Tipo do documento: Tese
Título: Caracterização e aproveitamento das farinhas dos caroços de abacate (Persea gratíssima Gaertner f.), jaca (Artocarpus heterophyllus L.) e seriguela (Spondias purpúrea L.) para elaboração de biscoitos tipo cookies
Título(s) alternativo(s): Characterization and use of flour lumps of avocado (Persea gratíssima Gaertner f.), and jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Spanish (Spondias purpúrea L.) prune for production of cookies kind
Autor(es): Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
Orientador(a): Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
Primeiro coorientador: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
Primeiro membro da banca: Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
Segundo membro da banca: Freitas, Maria Crisitna Jesus
Terceiro membro da banca: Silva, Vera Lucia Mathias da
Quarto membro da banca: Tabai, Katia Cilene
Quinto membro da banca: Dorna, Nancy dos Santos
Palavras-chave: caroço de abacate;jaca;seriguela;farinhas;valor nutricional;biscoitos;ump of avocado;jackfruit;hog plum;flour;value nutritional;biscuits
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 5-Jun-2014
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: NASCIMENTO, Maria Rosa Figueiredo. Caracterização e aproveitamento das farinhas dos caroços de abacate (Persea gratíssima Gaertner f.), jaca (Artocarpus heterophyllus L.) e seriguela (Spondias purpúrea L.) para elaboração de biscoitos tipo cookies. 2014. 110 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2014.
Resumo: A crescente preocupação com o meio ambiente mobiliza vários segmentos da sociedade em busca de alternativas viáveis do ponto de vista econômico, ecológico e social. Órgãos governamentais e indústrias se preocupam com os resíduos da agroindústria. Vem preparando e implantando políticas ambientais que minimizem os impactos negativos desses resíduos à natureza. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar as farinhas obtidas, dos caroços gerados adquiridos no processamento de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.), jaca (Artocapus integrifólia Lf.) e seriguela (Spondias purpúrea L.) e propor suas aplicações em formulações de biscoitos do tipo ―coockies” com características sensoriais aceitáveis, propriedades nutricionais e funcionais que contribuam com a dieta alimentar. Dessas farinhas foi realizado: cianetos cianogênios, o cálculo de rendimento, as determinações físicas, químicas e físicas-químicas, o potencial- antioxidantes compostos fenólicos. Foram realizadas entre janeiro de 2011 e dezembro de 2013. A avaliação sensorial foi aprovada pela Comissão Ética na Pesquisa – CEP, por ter respeitado os aspectos éticos da pesquisa. Além das avaliações microbiológicas, reológicas bem como sua aplicação na elaboração de biscoitos, foi feita a avaliação da impressão global para os produtos elaborados com as farinhas onde foi usado uma escala estruturada de 9 pontos em uma equipe de 120 provadores não treinados. Os resultados mostraram que as farinhas são isentas de cianetos, contêm nutrientes importantes à dieta como proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais e fibras alimentares. A farinha do caroço de seriguela mostrou alto teor de fibras 70%, e baixo teor de carboidrato, as farinhas oriundas dos caroços de abacate e seriguela, apresentaram um percentual de Sequestro de Radical Livre elevado %SRL 88%, de atividade antioxidante, os teores de compostos fenólicos encontrados foram maiores na farinha de caroço de abacate 136,88 mg/100g ácido gálico e 72,0 mg/100g em ácido gálico na farinha do caroço de jaca. No entanto, a farinha de caroço de jaca destacou-se pelo conteúdo de proteínas e ferro. Além desse conteúdo orgânico e mineral, a farinha de jaca apresentou boa viscosidade de pasta, as farinhas dos caroços de abacate, jaca e seriguela apresentaram alto índice de solubilidade, que é de suma importância para preparações de vários produtos alimentícios e apresentaram baixa absorção em água. Os resultados das análises microbiológicas para todas as formulações foram negativos para Termotolerantes a 35ºC e 45ºC, não foi identificado salmonela, para bolores e leveduras foram encontrados <10 do estabelecido, indicando que os procedimentos higiênico-sanitários dos processos utilizados para obtenção das farinhas e dos biscoitos foram adequados. Quanto ao perfil dos provadores para as três amostras, o gênero predominante foi o feminino, entre 59 a 75% dos 120 provadores. O estágio de vida encontrou-se entre 21 e 30 anos, para o consumo de produtos ricos em fibras, a maioria respondeu sim. Na avaliação dos atributos aparência e cor para todas as formulações, dos biscoitos formulados não houve diferença significativa, os atributos odor e gosto apresentaram diferença significativa entre o controle e os biscoitos de abacate e de seriguela na formulação de 10%. Para os biscoitos formulados com a farinha de jaca unicamente o atributo gosto diferenciou do controle. As formulações com farinha de seriguela apresentaram diferença nos atributos textura, odor e gosto sendo possível observar maior diferença na formulação de 20%. Os biscoitos tipo cookies tiveram boa aceitabilidade entre os 120 provadores, obtendo valores de 70%. Por ordenação o biscoito controle da farinha do caroço de jaca, na formulação controle, 10% e 20% não foi verificada diferença significativa por preferência entre as amostras, entretanto houve diferença significativa, superior a 25 de acordo com a Tabela de Newell e Macfarlane, nas amostras do biscoito controle, 10 e 20% das formulações dos biscoitos de abacate e seriguela. Quanto à intenção de compra, 30% compraria uma das amostras dos biscoitos da farinha de abacate, 60% comprariam uma das amostras dos biscoitos do caroço de jaca e para os biscoitos de farinha de seriguela 49%. Os biscoitos tipo cookies com 10% de todas as farinhas foi o destaque no percentual do escolhido para compra. As farinhas obtidas poderão ser alternativas tecnológicas para a obtenção de novos produtos ao serem associadas a cereais, com relevantes propriedades funcionais e que os resultados sirvam de subsídios para novas ações, para enriquecimento de produtos e que venham a ser usados e implementados em programas de alimentação por meio políticas públicas de alimentação e nutrição.
Abstract: The growing concern for the environment mobilizes various segments of society in search of viable alternatives economically, environmentally and socially. Government agencies and industries concerned with the waste of agroindustry. Is preparing and implementing environmental policies to minimize the negative impacts of these wastes to nature. The objective of this study was to characterize the obtained flour, lumps generated in the processing of acquired avocado (Persea gratissima, Gaertner f.), Jackfruit (Artocapus integrifolia Lf.) And hog plum (Spondias purpurea L.) and propose its applications in formulations biscuits like cookies with acceptable sensory characteristics, nutritional and functional properties that contribute to a diet. These flours were conducted: cyanogenic cyanides, the calculation of income, physical, chemical and physical-chemical determinations, and the potential-antioxidant phenolic compounds. Were performed between January 2011 and December 2013 Sensory evaluation was approved by the Ethics and Research -. IRB, in the ethical aspects of research have complied. In addition to the microbiological analyzes, rheological and their application in the preparation of biscuits, evaluating the overall impression for products made with flour which was used a structured 9-point scale on a staff of 120 untrained was taken. The results showed that the flours are free of cyanides, contain important to the diet such as proteins, carbohydrates, lipids, minerals and dietary fiber nutrients. The flour lump of hog plum showed high fiber content 70%, and low in carbohydrate flours derived from avocado pits and hog plum, presented a percentage of Kidnapping Free Radical% higher SRL 88% of the antioxidant activity, contents of phenolic compounds found were higher in flour lump avocado 136.88 mg/100g and 72.0 mg/100 g acid gallic in flour lump of jackfruit. However, jackfruit seed flour stood out for the content of protein and iron. In addition to this organic and mineral content, flour jackfruit showed good viscosity paste, flour lumps of avocado, jackfruit and hog plum showed high solubility, which is very important for preparation of many foods and showed low water absorption. Microbiological analyzes for all formulations were negative for thermotolerant at 35ºC and 45ºC, was not identified salmonella to molds and yeasts were found <10 set. Indicating that the hygienic and sanitary process procedures used to obtain flour and biscuits were adequate. Regarding the profile of the panelists for the three samples, the predominant sex was female, between 59-75% of the 120 tasters. The stage of life was found between 21 and 30 years, for the consumption of fiber-rich products, the majority answered yes. In evaluating the appearance and color attributes for all formulations, the formulated biscuits no significant difference, the odor and taste attributes showed significant differences between the control and biscuits avocado and hog plum in the formulation of 10%. For the cookies made with flour from jackfruit only the attribute taste differed from the control. Formulations with hog plum flour showed differences in the attributes texture, smell and taste being possible to observe greater difference in the formulation of 20%. The type biscuits cookies had good acceptability among 120 panelists, getting 70% values. Ordering For the biscuit control of jackfruit seed flour in the formulation control, 10% and 20% no significant differences were observed between samples by preference, however significant differences exceeding 25 according to Table Newell and Macfarlane, the cookie control samples, 10 and 20% of the formulations cookies avocado and hog plum. Regarding the intention to buy, buy 30% of the samples of biscuits flour Avocado, 60% would buy one sample of jackfruit seed crackers and cookies flour hog plum 49%. The type biscuits cookies with 10% of all flour were the highlight of the percentage chosen for purchase. The flour can be obtained technological alternatives to getting new products to be associated with cereals, with relevant functional properties and the results serve as input for new shares, for enriching products and may be used and implemented in feeding programs by public policy of food and nutrition.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9253
Aparece nas coleções:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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