Determinação de adulteração por adição de leite bovino em queijo bubalino

Abstract

O leite de búfala apresenta um alto valor nutritivo e é uma excelente matéria-prima para o preparo de produtos lácteos, apresenta maiores teores de gordura, proteína, extrato seco total e alguns minerais, em relação ao leite bovino. Porém, as flutuações na disponibilidade de leite de espécies diferentes da bovina, e o preço mais elevado em comparação ao leite bovino, fazem surgir o incentivo para a adulteração de queijos tradicionais. A adição fraudulenta de leite de bovino em queijos elaborado com leite bubalino levará a perda nutricional e econômica para o consumidor. No nosso país, nenhuma legislação atualmente relata técnica para essa função, sendo assim, existe a necessidade de se desenvolver uma metodologia prática e confiável para determinação de adulterações desta natureza. Dessa forma, o estudo teve como objetivo otimizar e validar método de ensaio para dosagem de beta-caroteno como forma de determinar adulteração em mozzarella elaborada com leite bubalino, uma vez que, segundo a literatura, diferenças fisiológicas do búfalo em relação aos bovinos ocasionam uma maior conversão de carotenóides provenientes da alimentação com forrageiras em retinol, o que levaria a coloração branca dos derivados de origem bubalina, devido à ausência quase total de carotenóides na sua constituição. As análises foram realizadas na Embrapa agroindústria de alimentos no laboratório de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando amostras preparadas somente com leite bubalino e/ou misturadas com leite bovino para identificação e quantificação de beta-caroteno, como marcador de autenticidade, e a quantificação de retinol nesses derivados aos 60 dias e 200 dias após a parição, avaliando se o período de lactação e o teor de gordura poderiam influenciar nos resultados. Para garantir a confiabilidade dos resultados foram realizadas análises dos parâmetros de validação de acordo com os documentos de orientação recomendados por ANVISA e INMETRO, além da verificação da eficiência do método de ensaio utilizando amostras comerciais de queijos. Os resultados de validação para os métodos de ensaio mostraram que os métodos eram seletivos, sensíveis e lineares para as análises de beta-caroteno e retinol. Indicaram não haver diferença significativa (p<0,05) nas quantidades de retinol, beta-caroteno e gordura no queijo e leite, respectivamente, nos períodos de lactação avaliados, não havendo dessa forma influência direta sobre o método de ensaio, e de acordo com os resultados da verificação da eficiência o método se mostrou confiável e eficiente para a determinação de adulteração de queijos elaborados com leite bubalino na região do Rio de Janeiro.