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Tipo do documento: Tese
Title: Conservação de queijo coalho por combinação de alta pressão hidrostática e embalagem ativa antimicrobiana
Other Titles: Conservation of coalho cheese by combining high hydrostatic pressure and antimicrobial active packaging
Authors: Gonçalves, Sheyla Moreira
Orientador(a): Rosenthal, Amaury
Primeiro coorientador: Conceição, athália Ramos de Melo da
Segundo coorientador: Silva, Janine Passos Lima da
Primeiro membro da banca: Rosenthal, Amaury
Segundo membro da banca: Ferreira, Elisa Helena da Rocha
Terceiro membro da banca: Santos, Karina Maria Olbrich dos
Quarto membro da banca: Moreira, Francis Kley Vieira
Quinto membro da banca: Coelho, Caroline Corrêa de Souza
Keywords: Combinação de tecnologias, Propriedades físicas, Produto lácteo;Combination of technologies, Physical properties, Dairy product
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 17-Sep-2020
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GONÇALVES, Sheyla Moreira. Conservação de queijo coalho por combinação de alta pressão hidrostática e embalagem ativa antimicrobiana. 2020. 109 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2020.
Abstract: Esta tese teve por finalidade avaliar os efeitos do processamento de alta pressão hidrostática (APH) (200, 300 ou 400 MPa/5 ou 10 min) sobre as propriedades funcionais do filme de acetato de celulose (AC), com ou sem incorporação de óleo essencial de orégano (OEO), bem como avaliar os efeitos da APH (300 MPa/5 min ou 400 MPa/10 min) e/ou filme antimicrobiano (FA) sobre a textura, parâmetros de cor e inativação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes em queijo coalho (QC) armazenado durante 21 dias/5 0C. Após o processamento com APH, filme de AC sem OEO apresentou redução da resistência à tração (RT) e no módulo de Young’s (MY) e aumento do alongamento na ruptura (AR), luminosidade, coloração amarela/vermelha e opacidade. Os filmes pressurizados apresentaram redução da afinidade pela água, detectada através das análises de absorção de umidade (AU), ângulo de contato e taxa de transmissão ao vapor d’água (TTVA). Delaminações causadas pelo processamento com APH foram detectadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), exceto para os filmes tratados com 200 MPa/10 min e 300 MPa/10 min. Análises de difração de raio-X (DRX) e calorimetria diferencial de varredura (CDV) mostraram predominância de estrutura amorfa para todos os filmes. Além disso, o tratamento com APH provocou aumento da resistência mecânica durante a selagem a 250 oC. Para o filme de AC incorporado com OEO, o processamento com APH causou alterações ópticas, redução da RT, MY, TTVA, AU e aumento do AR e ângulo de contato, além de delaminações observadas em imagens de MEV. Curvas de DRX detectaram predominância de estrutura amorfa em todos os filmes, o que pode ter impedido a detecção de parâmetros térmicos para a maioria das amostras, em análise de CDV. O rocessamento do FA com APH não prejudicou a eficiência do OEO avaliada em meios de cultura inoculados (ágar, caldo BHI e micro-atmosfera), apresentando inibição total de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, para todos os filmes. No QC armazenado, a combinação do FA e 400 MPa/10 min foi a mais eficiente contra as três bactérias estudadas, no tempo zero e ao longo do armazenamento, enquanto o tratamento somente com APH não foi capaz de impedir a multiplicação das bactérias nas amostras de QC. Portanto, somente o FA ou a combinação de FA e APH foram eficientes no controle do crescimento microbiano em QC. Quanto aos parâmetros de cor, o processamento com APH e/ou embalagem com FA causou aumento da luminosidade e coloração amarela/vermelha nas amostras de QC aos 21 dias de armazenamento sob refrigeração (5 oC). Para os parâmetros de textura do QC, a presença do FA não causou mudanças significativas, enquanto o tratamento com 400 MPa/10 min causou as maiores reduções na dureza e coesividade e o aumento da gomosidade e mastigabilidade. A elasticidade do QC não foi afetada por nenhuma das condições estudadas. Em conclusão, este estudo demonstrou que a combinação da embalagem antimicrobiana e alta pressão hidrostática é promissora para aplicação em queijo coalho, sem prejudicar as propriedades funcionais do filme de acetato de celulose.
Abstract: This thesis aimed to evaluate the effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (200, 300 or 400 MPa/5 or 10 min) on the functional properties of cellulose acetate (CA) film, with or without incorporation oregano essential oil (OEO), as well as to evaluate the effects of HHP (300 MPa/5min or 400 MPa/10 min) and/or antimicrobial film (AF) on the texture, color parameters and inactivation of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Listeria monocytogenes in coalho cheese (CC) stored for 21 days/5oC. After processing with HHP, CA film without OEO showed a reduction in tensile strength (TS) and in Young's module (YM) and an increase in elongation at break (EB), luminosity, yellow/red color and opacity. The pressurized films showed reduced affinity for water, detected through the analysis of moisture absorption (MA), contact angle and water vapor transmission rate (WVTR). Delaminations caused by HHP processing were detected by scanning electron microscopy (SEM), except for films treated with 200 MPa/10 min and 300 MPa/10 min. X-ray diffraction (XRD) and differential scanning calorimetry (DSC) analyzes showed predominance of amorphous structure for all films. In addition, treatment with HHP caused an increase in mechanical strength during sealing at 250 oC. For the CA film incorporated with OEO, processing with HHP caused optical changes, reduced TS, YM, WVTR, MA and increased EB and contact angle, in addition to delamination observed in SEM images. XRD curves detected a predominance of amorphous structure in all films, which may have prevented the detection of thermal parameters for most samples, in DSC analysis. The processing of AF with HHP did not affect the efficiency of the OEO evaluated in culture media (agar, BHI broth and micro-atmosphere), showing total inhibition of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Listeria monocytogenes, for all films. In the stored CC, the combination of AF and 400 MPa/10 min was the most efficient against the three bacteria studied, at zero time and throughout storage, while treatment only with HHP was not able to prevent the multiplication of bacteria in the samples of CC. Therefore, only the AF or the combination of AF and HHP were effective in controlling microbial growth in CC. As for color parameters, processing with HHP and/or packaging with AF caused an increase in brightness and yellow / red color in the CC samples at 21 days of storage under refrigeration (5 oC). For the texture parameters of CC, the presence of FA did not cause significant changes, while the treatment with 400 MPa / 10 min caused the greatest reductions in hardness and cohesiveness and an increase in gumminess and chewiness. The springiness of the CC was not affected by any of the conditions studied.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9281
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