Conservação de queijo coalho por combinação de alta pressão hidrostática e embalagem ativa antimicrobiana

Abstract

Esta tese teve por finalidade avaliar os efeitos do processamento de alta pressão hidrostática (APH) (200, 300 ou 400 MPa/5 ou 10 min) sobre as propriedades funcionais do filme de acetato de celulose (AC), com ou sem incorporação de óleo essencial de orégano (OEO), bem como avaliar os efeitos da APH (300 MPa/5 min ou 400 MPa/10 min) e/ou filme antimicrobiano (FA) sobre a textura, parâmetros de cor e inativação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes em queijo coalho (QC) armazenado durante 21 dias/5 0C. Após o processamento com APH, filme de AC sem OEO apresentou redução da resistência à tração (RT) e no módulo de Young’s (MY) e aumento do alongamento na ruptura (AR), luminosidade, coloração amarela/vermelha e opacidade. Os filmes pressurizados apresentaram redução da afinidade pela água, detectada através das análises de absorção de umidade (AU), ângulo de contato e taxa de transmissão ao vapor d’água (TTVA). Delaminações causadas pelo processamento com APH foram detectadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), exceto para os filmes tratados com 200 MPa/10 min e 300 MPa/10 min. Análises de difração de raio-X (DRX) e calorimetria diferencial de varredura (CDV) mostraram predominância de estrutura amorfa para todos os filmes. Além disso, o tratamento com APH provocou aumento da resistência mecânica durante a selagem a 250 oC. Para o filme de AC incorporado com OEO, o processamento com APH causou alterações ópticas, redução da RT, MY, TTVA, AU e aumento do AR e ângulo de contato, além de delaminações observadas em imagens de MEV. Curvas de DRX detectaram predominância de estrutura amorfa em todos os filmes, o que pode ter impedido a detecção de parâmetros térmicos para a maioria das amostras, em análise de CDV. O rocessamento do FA com APH não prejudicou a eficiência do OEO avaliada em meios de cultura inoculados (ágar, caldo BHI e micro-atmosfera), apresentando inibição total de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, para todos os filmes. No QC armazenado, a combinação do FA e 400 MPa/10 min foi a mais eficiente contra as três bactérias estudadas, no tempo zero e ao longo do armazenamento, enquanto o tratamento somente com APH não foi capaz de impedir a multiplicação das bactérias nas amostras de QC. Portanto, somente o FA ou a combinação de FA e APH foram eficientes no controle do crescimento microbiano em QC. Quanto aos parâmetros de cor, o processamento com APH e/ou embalagem com FA causou aumento da luminosidade e coloração amarela/vermelha nas amostras de QC aos 21 dias de armazenamento sob refrigeração (5 oC). Para os parâmetros de textura do QC, a presença do FA não causou mudanças significativas, enquanto o tratamento com 400 MPa/10 min causou as maiores reduções na dureza e coesividade e o aumento da gomosidade e mastigabilidade. A elasticidade do QC não foi afetada por nenhuma das condições estudadas. Em conclusão, este estudo demonstrou que a combinação da embalagem antimicrobiana e alta pressão hidrostática é promissora para aplicação em queijo coalho, sem prejudicar as propriedades funcionais do filme de acetato de celulose.