Estudo das propriedades químicas, funcionais, reológicas e enzimática de farinha integral de arroz vermelho adicionada a massa alimentícia mista tipo fussili

Abstract

As massas alimentícias são amplamente consumidas pelos brasileiros, como refeição principal. No entanto, apresentam elevado teor de carboidratos e baixo valor nutricional. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis, é possível utilização de ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional a estes produtos. Este trabalho objetivou produzir e avaliar massas alimentícias secas do tipo fusilli com substituição parcial da semolina de Triticum durum (STD) por farinha de arroz vermelho (FAV) das cultivar Rubi, Virgínia e ENA AR1601 em quatro etapas. A primeira correspondeu ao Artigo intitulado Chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and anti-hypertensive capacities of red rice (Oryza sativa L.) whole flour que avaliou a composi-ção físico-química e as capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hiperten-siva de farinhas de três cultivares de arroz vermelho (Rubi, Virgínia e ENA AR1601). Todas as amostras de farinha de arroz integral apresentaram teores esperados de carboi-dratos para cereais com baixo teor de gordura e excelentes níveis de proteína e amido resistente. Além disso, as amostras apresentaram elevada capacidades antioxidante, anti-hiperglicemiante e anti-hipertensiva. As capacidades anti-hiperglicemiante foram deter-minadas como a percentagem de inibição da amilase (56,7- 76,5%) e da glicosidase (81,0-76,6%), respectivamente, e capacidade anti-hipertensiva como a porcentagem de inibição da enzima de conversão da angiotensina (38,4-34,7%). Além disso, a farinha ENA AR1601 apresentou os melhores resultados em antioxidante e capacidade anti-hipergli-cemiante em comparação com as duas farinhas testadas. A segunda etapa correspondeu ao Artigo intitulado Chemical composition, Functional and Rheological Properties of whole red rice blends and durum wheat semolina no qual foram estudadas a propriedades reológicas e a capacidade antioxidantes de blends elaborados com STD e FAV das três cultivar de arroz (Rubi, Virgínia e Pequeno) nas proporções 100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100, respectivamente. Após a elaboração dos blends, foram avaliados quanto a compo-sição química (determinado a umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, amido total e polissacarídeos não amiláceos), a capacidade antioxidante (métodos DPPH, FRAP e Fenólicos Totais) e caracterização reológica (farinografia, extensografia e RVA). Para todas as cultivar de arroz, a substituição de semolina por FAV em todas as proporções estudadas aumentou (p≤0,05) e o teor de cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, amido total e polissacarídeos não amiláceos em comparação ao controle (STD). O mesmo comportamento foi observado na capacidade antioxidantes. Em relação às propriedades reológicas,as misturas 75:25 e 50:50 do STD: FAV apresentaram os melhores resultados para o ensaio de farinografia e extensografia. Quanto à análise RVA, apenas os blends da cultivar Virginia apresentaram comportamento semelhante ao controle (STD 100%). A terceira etapa resultou no artigo: A alta pressão afeta as propriedades químicas, funcio-nais e a atividade enzimática em farinha de arroz integral vermelho que avaliou o efeito de diferentes tratamentos da alta pressão (TAP) (pressão de 300, 400 e 500 MPa por 3 e 5 minutos) em farinha de duas cultivar de arroz vermelho (Rubi e ENA AR1601) no teor de amido total, na capacidade antioxidante (Métodos DPPH, FRAP, fenólicos totais), no teor de proantocinoidinas totais e nas atividade das enzimas α-amilase e lipase. De forma geral, as condições de TAP foram capazes de aumentar a capacidade antioxidante, o teor de proantocianoidinas e de compostos fenólicos. Com relação as atividades enzimáticas, verificou-se que a TAP reduziu a atividade da lipase e aumentou a ação da α-amilase, nos substratos estudados. E finalmente, a quarta etapa do trabalho resultou no artigo Elabo-ração de massas alimentícias mistas de arroz vermelho e semolina: Estudo do impacto nos parâmetros de cozimento, na textura e nas propriedades funcionais foram elaborados blends de semolina de trigo durum (STD) e farinha de arroz vermelho de duas cultivar nas proporções 25:75, 50:50, 75:25 e 100:0 FAV e STD, respectivamente, para a elabo-ração de massa alimentícia curta e avaliar o impacto do cozimento nos parâmetros de cozimento, textura e capacidade antioxidante. De forma geral, foi observado que em todos os parâmetros, apenas o tempo de cozimento e o aumento de peso da massa na cultivar Rubi diferiram estatisticamente (p<0,05) da massa controle (100% STD). Já nos parâme-tros de textura, a substituição da semolina pela FAV diminuiu (p < 0,05) a dureza. A adição da FAV também provocou alteração nos parâmetros de elasticidade e mastigabi-lidade. Conforme o esperado, o cozimento impactou de forma negativa a capacidade an-tioxidante e o teor de proantocianoidinas das massas estudadas. Conclui-se que a dife-rença na cultivar não foi um fator determinante nas características das massas e que é promissor adicionar farinha de arroz vermelho as massas alimentícias para se obter um produto com melhor perfil nutricional