Perfil sensorial e instrumental de méis silvestres de abelhas africanizadas (Apis mellifera) das cinco mesorregiões do Estado do Maranhão

Abstract

Conforme origem botânica e floral e dependendo da floração, local, condições climáticas e técnicas de preparação, o mel pode variar de coloração, densidade, aroma e sabor. Mel polifloral, mais comum tanto no Brasil como no Nordeste deste, é devido à grande diversidade de plantas. Propriedades sensoriais são os principais parâmetros na determinação da sua qualidade. Uma técnica eficiente para essa avaliação é Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando equipe de provadores que estabelece atributos e escalas para medir suas intensidades, definindo o perfil sensorial. No Brasil, foi estabelecido e avaliado perfil sensorial de mel das mesorregiões apenas do Estado de Alagoas. Assim, procurou-se desenvolver o perfil sensorial/instrumental dos méis das mesorregiões do Estado do Maranhão, avaliá-los e validá-los, usando 40 amostras. Nove provadores treinados desenvolveram a terminologia sensorial, agruparam os atributos, estabelecendo os definitivos e a composição dos extremos de cada escala não estruturada (10 cm). Na avaliação definitiva, foram apresentados grupos de cinco méis, monadicamente, aleatorizados, em duas repetições. O delineamento experimental foi de blocos completos. A cor e a adesividade instrumental foram obtidas no sistema Hunter e por BACK EXTRUSION RIG de 35 mm da Stable Micro Systems, respectivamente. As análises estatísticas buscaram selecionar provador (es) díspar(es); estudar resultados de perfis traçados pelos provadores; comparar amostras pelo teste de Tukey; estudar comportamento conjunto de atributos; comparar amostras através das configurações espaciais dos perfis; e estimar correlações, usando p<0,05. Foram selecionados 24 atributos definitivos: aroma (característico, doce, refrescante, ácido, melado, fumaça, cera, floral, frutal, caramelizado e ervas); viscosidade (viscosidade, pegajoso); sabor (característico, melado, fumaça, cera, floral, frutal e caramelizado); gosto (doce e ácido); e (refrescante e adstringente). Os méis apresentaram média dos atributos diferentes (p<0,05%), à exceção do sabor cera e da adstringência. Dentre os atributos sensoriais, diversos apresentaram correlações (p<0,05). Nos Componentes Principais (CP), os dois primeiros dos aromas concentraram apenas 41,70% da variação. Os dois CPs do sabor reuniram 40,43%, ainda insuficiente. A adstringência se opôs a todos os coeficientes no primeiro componente com alto coeficiente. Não foi encontrada nenhuma elucidação sensorial racional nos CPs em ambos os perfis. As configurações espaciais dos perfis não demonstraram nenhum padrão de comportamento. Quanto às mesorregiões, as conformações foram muito díspares. Na avaliação instrumental de cor e adesividade, houve diferença (p<0,05) entre os méis. Na comparação de cor e adesividade por mesorregião, algumas similaridades foram encontradas, em cada mesorregião. Não houve correlação entre parâmetros de cor, entre estes e sensoriais, e entre adesividade e cor. Entre adesividade e resultados sensoriais foram encontradas; como esperado, correlações significativas.