Aplicação de alta pressão hidrostática no processamento de vieiras “Nodipecten nodosus” (Linnaeus, 1758)

Abstract

O processamento de alta pressão hidrostática (APH) é um método não térmico usado para assegurar a segurança microbiológica, mantendo ou incrementando as características sensoriais e nutricionais desejáveis, pois pode aumentar a biodisponibilidade. Na indústria de pescados, a APH é usada para descasque de frutos do mar como ostras e lagostas e extensão da vida de prateleira de peixes, mas tem sido pouco investigada para processamento de vieiras. As vieiras são moluscos com alta perecibilidade que são tipicamente vendidas vivas ou congeladas (produto importado). Os objetivos dessa pesquisa foram 1) avaliar o efeito da APH nos atributos de qualidade do músculo vieira; 2) otimizar os principais parâmetros de processamento (nível de pressão e tempo de espera) para reduzir as contagens microbianas, mantendo atributos de qualidade fisico-química, textura e cor produtos e 3) investigar as alterações bioquímicas e microbiológicas e a influência na qualidade promovida pelo processamento por APH no músculo adutor de vieiras estocadas a 4°C por 21 dias. O capítulo I compreende uma revisão bibliográfica focada na aplicação da APH em moluscos bivalves. No capítulo II, foi realizado um planejamento experimental (delineamento Box-Bhenken) de otimização para obtenção da condição mais adequada para redução da carga microbiana e manutenção das características físico-químicas do músculo adutor. Os músculos adutores foram submetidos a pressões variando de 200 a 400 MPa e 0 a 5 min de tempo de processo e foram comparados a um controle. O nível de 200 MPa/5 min foi eficiente no controle da microbiota, no entanto, promoveu modificações físico-químicas no músculo adutor da vieira. APH promoveu um ligeiro aumento na umidade e pH, bem como uma diminuição na capacidade de retenção de água (water holding capacity, WHC). A força de cisalhamento relacionada à textura instrumental diminuiu e os parâmetros de cor Brancura (whiteness, W) e luminosidade (L *) do músculo aumentaram em nível mais intenso de pressão (400 MPa/5 min). Empregou-se a metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade para realização da otimização simultânea. A desejabilidade apontou as condições de 365 MPa por 2 min como a condição mais adequada para um processamento eficiente. No capítulo III, o tempo de vida de prateleira dos músculos adutores pressurizados a 300 MPa por 2,5 min e 400 MPa/5 min foram avaliados durante 21 dias a 4°C, utilizando-se parâmetros bioquímicos e de qualidade microbiológica, em comparação com controle não tratado por APH. A microbiota das amostras tratadas por pressão não excedeu o limite de 106 CFU/g e os parâmetros de qualidade, N-BVT, pH e TBARS apresentaram valores abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. Os resultados desse estudo indicam o nível de 300 MPa por 2,5 min como a condição mais adequada para aumentar a vida de prateleira de vieiras refrigeradas.