Avaliação da alta pressão hidrostática sobre a qualidade de filé de sardinha brasileira

Abstract

Sardinha é um dos principais gêneros de peixes capturados no mundo, e no Brasil, e em particular no estado do Rio de Janeiro, a sardinha brasileira (Sardinella brasiliensis) representa a mais importante espécie comercializada. Apesar de ser amplamente consumido no país, exibe vida curta na forma fresca refrigerada, com progressivas alterações indesejáveis ainda nesse período. Apesar de sua importância comercial e social, nenhum processo inovador de processamento com objetivo de aumentar a vida de prateleira foi desenvolvido nas últimas décadas. Diante disso, o objetivo dessa tese foi avaliar os efeitos da Alta Pressão Hidrostática (APH) sobre qualidade de sardinha. Apesar de a aplicação dessa tecnologia em peixes já ocorrer em escala industrial em todo o mundo, efeitos desejáveis ou adversos podem ocorrer em intensidade altamente específica para cada peixe, e não há informação científica relevante em sardinhas. O Capítulo I faz abordagem introdutória sobre sardinha e APH. O Capítulo II aprofunda discussão sobre os efeitos da APH em pescados em geral, trazendo à luz da discussão os principais resultados de pesquisas científicas sobre o assunto central. No Capítulo III são apresentados resultados experimentais da aplicação de 100, 200, 300 ou 400 MPa por 0 ou 15 min em sardinha. O aumento da intensidade da APH causou clareamento progressivo e discreto aumento de pH. A força de cisalhamento e drip de pressão exibiu efeito varável de acordo com nível de APH. Concluiu-se que os tratamentos 300 MPa / 0 min, 400 MPa / 0 min, 200 MPa / 15 min e 300 MPa / 15 min exibiram efeitos de maior similaridade com o controle (sardinha fresca, não pressurizada). O Capítulo IV avaliou os efeitos desses níveis de APH sobre qualidade física e química de sardinhas durante o armazenamento (21 dias, 5°C). Foi demonstrado que a APH exibe potencial para: 1) atenuar a redução da força de cisalhamento; 2) reverter, ainda que parcialmente, o aumento de L* e redução de a* causada pela própria APH no dia 0; 3) estabilizar o drip de pressão a 300 Pa / 15 min; e 4) não houve catálise de oxidações de proteínas ou de lipídios, principalmente, até os 14 dias de armazenamento. Concluiu-se não haver limitações para o processamento de sardinha, nos níveis avaliados, no que se refere aos principais efeitos sobre qualidade física e química. O Capítulo V avaliou os efeitos da APH sobre formação de compostos nitrogenados (TMA e NBVT) e degradação de nucleotídeo, tradicionais indicadores de degradação de peixes. Observou-se que a APH inibiu a formação de TMA e N-BVT, modificou o perfil de degradação de nucleotídeos, promovendo acúmulo de IMP e inibindo formação de HxR e Hx, consequentemente retardando aumento do valor K (principalmente 300 MPa / 15 min). Esses resultados sugerem que a APH exibe potencial para estabilização da qualidade durante o período de armazenamento.