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Tipo do documento: Tese
Título: Avaliação da alta pressão hidrostática sobre a qualidade de filé de sardinha brasileira
Otros títulos: Assessment of High Pressure Processing on quality of brasilian sardine fillet
Autor: Oliveira, Fabiano Alves de
Orientador(a): Rosenthal, Amauri
Primeiro coorientador: Moreira, Elisa Helena Rocha
Primeiro membro da banca: Rosenthal, Amauri
Segundo membro da banca: Conte-Junior, Carlos Adam
Terceiro membro da banca: Souza, Sabrina Luzia Gregio de
Quarto membro da banca: Cabral Neto, Otávio
Quinto membro da banca: Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
Palabras clave: isostático;peixe;autólise;isostatic;fish;autolitic
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 16-ene-2018
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: OLIVEIRA, Fabiano Alves de. Avaliação da alta pressão hidrostática sobre a qualidade de filé de sardinha brasileira. 2018. 121 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2018. .
Resumen: Sardinha é um dos principais gêneros de peixes capturados no mundo, e no Brasil, e em particular no estado do Rio de Janeiro, a sardinha brasileira (Sardinella brasiliensis) representa a mais importante espécie comercializada. Apesar de ser amplamente consumido no país, exibe vida curta na forma fresca refrigerada, com progressivas alterações indesejáveis ainda nesse período. Apesar de sua importância comercial e social, nenhum processo inovador de processamento com objetivo de aumentar a vida de prateleira foi desenvolvido nas últimas décadas. Diante disso, o objetivo dessa tese foi avaliar os efeitos da Alta Pressão Hidrostática (APH) sobre qualidade de sardinha. Apesar de a aplicação dessa tecnologia em peixes já ocorrer em escala industrial em todo o mundo, efeitos desejáveis ou adversos podem ocorrer em intensidade altamente específica para cada peixe, e não há informação científica relevante em sardinhas. O Capítulo I faz abordagem introdutória sobre sardinha e APH. O Capítulo II aprofunda discussão sobre os efeitos da APH em pescados em geral, trazendo à luz da discussão os principais resultados de pesquisas científicas sobre o assunto central. No Capítulo III são apresentados resultados experimentais da aplicação de 100, 200, 300 ou 400 MPa por 0 ou 15 min em sardinha. O aumento da intensidade da APH causou clareamento progressivo e discreto aumento de pH. A força de cisalhamento e drip de pressão exibiu efeito varável de acordo com nível de APH. Concluiu-se que os tratamentos 300 MPa / 0 min, 400 MPa / 0 min, 200 MPa / 15 min e 300 MPa / 15 min exibiram efeitos de maior similaridade com o controle (sardinha fresca, não pressurizada). O Capítulo IV avaliou os efeitos desses níveis de APH sobre qualidade física e química de sardinhas durante o armazenamento (21 dias, 5°C). Foi demonstrado que a APH exibe potencial para: 1) atenuar a redução da força de cisalhamento; 2) reverter, ainda que parcialmente, o aumento de L* e redução de a* causada pela própria APH no dia 0; 3) estabilizar o drip de pressão a 300 Pa / 15 min; e 4) não houve catálise de oxidações de proteínas ou de lipídios, principalmente, até os 14 dias de armazenamento. Concluiu-se não haver limitações para o processamento de sardinha, nos níveis avaliados, no que se refere aos principais efeitos sobre qualidade física e química. O Capítulo V avaliou os efeitos da APH sobre formação de compostos nitrogenados (TMA e NBVT) e degradação de nucleotídeo, tradicionais indicadores de degradação de peixes. Observou-se que a APH inibiu a formação de TMA e N-BVT, modificou o perfil de degradação de nucleotídeos, promovendo acúmulo de IMP e inibindo formação de HxR e Hx, consequentemente retardando aumento do valor K (principalmente 300 MPa / 15 min). Esses resultados sugerem que a APH exibe potencial para estabilização da qualidade durante o período de armazenamento.
Abstract: Sardine is one of the main genera of fish caught in the world, and in Brazil, and especially in the state of Rio de Janeiro, the Brazilian sardine (Sardinella brasiliensis) represents the most important species marketed. Although it is widely consumed in the country, the Brazilian sardine has a short shelf-life in refrigerated fresh form, with undesirable progressive changes even in that period. Despite its commercial and social importance, no innovative process aiming an increased shelf life has been developed in recent decades. Therefore, the objective of this thesis was to evaluate the effects of the High Hydrostatic Pressure (HHP) on sardine quality. Although the use of this technology in fish is already done on an industrial scale worldwide, desirable or adverse effects may occur at fish-specific intensities, and there is no relevant scientific information on sardines. Chapter I introduces sardine and HHP. Chapter II further discusses on the effects of HHP on fish in general, bringing the main results of scientific research on the central issue to discussion. In Chapter III experimental results of the application of 100, 200, 300 or 400 MPa for 0 or 15 min in sardine are presented. The increase in HHP intensity caused progressive bleaching and a slight increase in pH. The shear force and drip loss exhibited variable effects according to HHP level. It was concluded that the treatments 300 MPa / 0 min, 400 MPa / 0 min, 200 MPa / 15 min and 300 MPa / 15 min exhibited effects of greater similarity with the control (fresh, non-pressurized sardines). Chapter IV evaluated the effects of the HHP levels on the physical and chemical quality of sardines during storage (21 days, 5 ° C). It has been shown that HHP exhibits potential to: 1) attenuate shear force reduction and increase in pH occurring during storage; 2) reverse, even partially, the increase of L * and reduction of a * caused by the HHP itself on day 0; 3) stabilize drip loss at 300 Pa / 15 min; and 5) cause no catalysis of protein or lipid oxidations, especially up to 14 days of storage. It was concluded that there are no limitations for the processing of sardines, at the levels evaluated, regarding the main effects on physical and chemical quality. Chapter V evaluated the effects of HHP on formation of nitrogenous compounds (TMA and N-TVB) and degradation of nucleotides, traditional indicators of fish degradation. It was observed that HHP inhibited the formation of TMA and N-TVB, modified the degradation profile of nucleotides, promoted accumulation of IMP and inhibited the formation of HxR and Hx, consequently delaying the increase of K value (mainly 300 MPa / 15 min). These results suggest that APH exhibits potential for quality stabilization over the storage period.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9294
Aparece en las colecciones:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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