Elaboração de patê de frango contendo ingredientes funcionais e substituição de sais de cura por nisina

Abstract

O patê é um produto cárneo bastante susceptível à contaminação microbiana, principalmente por anaeróbios, em razão de sua forma de acondicionamento, composição química e alta atividade de água. Os sais de cura (nitrato e nitrito de sódio) são utilizados em produtos cárneos para inibir o crescimento destes micro-organismos. Porém, este pode ser potencialmente carcinogênico, indo contra os anseios de consumidores que buscam cada vez mais consumir alimentos benéficos à saúde. A nisina é um antimicrobiano natural considerado seguro, utilizada em diversos países. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar formulações de patê de frango, substituindo os sais de cura por nisina sendo 2 controles: FC (sem adição de conservadores) e SC (com adição de 150 mg/kg de sal de cura) e 3 formulações contendo nisina: F1, F3 e F5 (contendo 100, 300 e 500mg/kg de nisina, respectivamente), além de substituir a gordura animal por azeite de oliva. Amostras de patês comerciais embalados em vidro (CV), bisnaga (CB) e lata (CL) também foram utilizadas para efeito de comparação. Foram realizadas análises físico-químicas (composição química, teor de cloretos e minerais, pH, Aa, perfil em ácidos graxos e TBARS), microbiológicas e sensoriais. Os resultados revelaram que o pH manteve-se abaixo de 6,0 ao longo do tempo em todas as formulações, com valores entre 5,37 e 5,84, dentro da faixa de atuação da nisina. Os patês possuíam alta atividade de água (Aa), variando entre 0,971 (F5) e 0,991 (CL). As análises de composição química mostraram que tanto as formulações teste quanto as amostras comerciais estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação para umidade, obtendo-se valores entre 63,91 a 65,31% (< 70%), proteína entre 14,56 e 15,94% (> 8%) e lipídeos entre 13,43 e 14,68% (<32%). O teor de cloretos e íons sódio aumentaram proporcionalmente à adição de nisina. Os baixos valores de TBARS (entre 0,054 e 0,334mg/kg de malonaldeído) indicaram que as formulações apresentaram boa estabilidade à oxidação lipídica durante 180 dias de armazenamento, sendo confirmado pelo teste sensorial para verificação de “off flavour”. O perfil em ácidos graxos mostrou que a substituição do toucinho pelo azeite tornou as formulações mais saudáveis pelo incremento em ácidos graxos monoinsaturados e redução dos saturados. A adição de 300 e 500mg/kg de nisina dobraram a vida útil do produto (aproximadamente 180 dias) quando comparada à adição de 150mg/kg de sal de cura (90 dias) nos patês mantidos sob refrigeração (8±2ºC).O teste em temperatura abusiva de 36ºC mostrou que após 10 dias de incubação, as amostras F3 e F5 mantiveram-se inalteradas, enquanto SC apresentou contaminação por clostrídios aos 7 dias. O Challenge testing com inoculação do Clostridium botulinum tipo A (ATCC 19397) mostrou que SC apresentou contaminação visível aos 7 dias de incubação à 30ºC, enquanto F3 e F5 mantiveram-se inalteradas ao final de 28 dias, indicando que houve efeito bactericida da nisina à partir da adição de 300 mg/kg. Com relação às análises sensoriais, verificou-se que as formulações teste apresentaram boa aceitação e intenção de compra.