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Tipo do documento: Tese
Título: Elaboração de patê de frango contendo ingredientes funcionais e substituição de sais de cura por nisina
Otros títulos: Preparation of chicken pâté containing functional ingredients and substitution the curing salts by nisin
Autor: Rebello, Flávia de Floriani Pozza
Orientador(a): Gaspar, Arlene
Primeiro coorientador: Luchese, Rosa Helena
Primeiro membro da banca: Oda, Sandra Helena Inoue
Segundo membro da banca: Lázaro, Norma dos Santos
Terceiro membro da banca: Tebaldi, Victor Maximiliano Reis
Quarto membro da banca: Mathias, Simone Pereira
Palabras clave: carnes;bacteriocinas;nitrato e nitrito de sódio;meats;bacteriocins;sodium nitrite and nitrate
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 16-jul-2012
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: REBELLO, Flávia de Floriani Pozza. Elaboração de patê de frango contendo ingredientes funcionais e substituição de sais de cura por nisina. 2012, 130 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.
Resumen: O patê é um produto cárneo bastante susceptível à contaminação microbiana, principalmente por anaeróbios, em razão de sua forma de acondicionamento, composição química e alta atividade de água. Os sais de cura (nitrato e nitrito de sódio) são utilizados em produtos cárneos para inibir o crescimento destes micro-organismos. Porém, este pode ser potencialmente carcinogênico, indo contra os anseios de consumidores que buscam cada vez mais consumir alimentos benéficos à saúde. A nisina é um antimicrobiano natural considerado seguro, utilizada em diversos países. O objetivo da presente pesquisa foi elaborar formulações de patê de frango, substituindo os sais de cura por nisina sendo 2 controles: FC (sem adição de conservadores) e SC (com adição de 150 mg/kg de sal de cura) e 3 formulações contendo nisina: F1, F3 e F5 (contendo 100, 300 e 500mg/kg de nisina, respectivamente), além de substituir a gordura animal por azeite de oliva. Amostras de patês comerciais embalados em vidro (CV), bisnaga (CB) e lata (CL) também foram utilizadas para efeito de comparação. Foram realizadas análises físico-químicas (composição química, teor de cloretos e minerais, pH, Aa, perfil em ácidos graxos e TBARS), microbiológicas e sensoriais. Os resultados revelaram que o pH manteve-se abaixo de 6,0 ao longo do tempo em todas as formulações, com valores entre 5,37 e 5,84, dentro da faixa de atuação da nisina. Os patês possuíam alta atividade de água (Aa), variando entre 0,971 (F5) e 0,991 (CL). As análises de composição química mostraram que tanto as formulações teste quanto as amostras comerciais estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação para umidade, obtendo-se valores entre 63,91 a 65,31% (< 70%), proteína entre 14,56 e 15,94% (> 8%) e lipídeos entre 13,43 e 14,68% (<32%). O teor de cloretos e íons sódio aumentaram proporcionalmente à adição de nisina. Os baixos valores de TBARS (entre 0,054 e 0,334mg/kg de malonaldeído) indicaram que as formulações apresentaram boa estabilidade à oxidação lipídica durante 180 dias de armazenamento, sendo confirmado pelo teste sensorial para verificação de “off flavour”. O perfil em ácidos graxos mostrou que a substituição do toucinho pelo azeite tornou as formulações mais saudáveis pelo incremento em ácidos graxos monoinsaturados e redução dos saturados. A adição de 300 e 500mg/kg de nisina dobraram a vida útil do produto (aproximadamente 180 dias) quando comparada à adição de 150mg/kg de sal de cura (90 dias) nos patês mantidos sob refrigeração (8±2ºC).O teste em temperatura abusiva de 36ºC mostrou que após 10 dias de incubação, as amostras F3 e F5 mantiveram-se inalteradas, enquanto SC apresentou contaminação por clostrídios aos 7 dias. O Challenge testing com inoculação do Clostridium botulinum tipo A (ATCC 19397) mostrou que SC apresentou contaminação visível aos 7 dias de incubação à 30ºC, enquanto F3 e F5 mantiveram-se inalteradas ao final de 28 dias, indicando que houve efeito bactericida da nisina à partir da adição de 300 mg/kg. Com relação às análises sensoriais, verificou-se que as formulações teste apresentaram boa aceitação e intenção de compra.
Abstract: The pâté is a very susceptible meaty product to microbial contamination, especially by anaerobic microorganisms, because of its packaging shape, chemical composition and high water activity. The curing salts (sodium nitrite and nitrate) are used in meat products for inhibiting the growth of these micro-organisms. However, these ingredients be potentially carcinogenic, against the wishes of consumers who are increasingly seeking to consume foods that provide health benefits. Nisin is a natural antimicrobial considered safe, used in several countries. The objective of this research was to develop formulations of chicken pâté, replacing the curing salts by nisin, with two controls: FC (without conservatives) and SC (with addition of 150 mg/kg of curing salt) and three formulations containing nisin: F1, F3 and F5 (containing 100, 300 and 500 mg/kg nisin, respectively) and replace the fat by olive oil. Commercial samples packed in glass pâtés (CV) tube (CB) and tin (CL) were also used for comparison. Physico-chemical analysis were carried out (chemical composition, chloride content and minerals, pH, Aw, fatty acids profile and TBARS), microbiological and sensory analysis. The results showed that the pH remained below 6.0 during the time (180 days) in all formulations, values between 5.37 and 5.84, in the range of action of nisin. The pâtés had high water activity (Aw), ranging from 0.971 (F5) and 0.991 (CL). The chemical analyzes showed that all formulations and testing commercial samples were in accordance with legislation for moisture, yielding values ranging from 63.91 to 65.31% (<70%), protein from 14, 56 and 15.94% (> 8%) and lipids between 13.43 and 14.68% (<32%). The chloride and sodium ions increased proportionally to the addition of nisin. The low levels of TBARS (between 0.054 and 0.334 mg / kg malonaldehyde) indicated that the formulations showed good stability to lipid oxidation during 180 days of storage, being confirmed by the sensory test to check for "off flavor". The fatty acid (FA) profile in the formulations with replacement of fat by olive oil had higher levels of monounsaturated FA and lower levels of saturated FA. Addition of 300 to 500mg/Kg nisin doubled service life of the product (approximately 180 days) as compared to addition of 150mg/kg of curing salt (90 days) in pâtés refrigerated (8 ± 2° C). Test abusive temperature of 36°C showed that after 10 days of incubation, the F3 and F5 samples remained unchanged while SC contamination by clostridia on day 7. The Challenge testing with inoculation of Clostridium botulinum type A (ATCC 19397) showed that SC had visible contamination at 7 days of incubation at 30°C, while F3 and F5 remained unchanged after 28 days, indicating that there was bactericidal effect of nisin from the addition of 300 mg/kg. Regarding to sensory analysis the tested formulations showed good acceptance and purchase intention.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9300
Aparece en las colecciones:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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