Processamento de orange juice-milk por micro-ondas

Abstract

Atualmente, o superaquecimento ainda é um grande problema no uso do aquecimento convencional para leite e vários produtos lácteos. O aquecimento por micro-ondas (AMO) tem o crédito de fornecer produtos lácteos de qualidade superior com vida útil estendida, representando uma boa alternativa ao tratamento térmico convencional. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do AMO (65 ◦C e 75 ◦C, por 15, 30 e 60 s) sobre os compostos bioativos, perfil de ácidos graxos, compostos orgânicos voláteis e aspectos físicos da bebida mista de suco de laranja e leite (BMSLL). E, além disso, avaliar o conhecimento sobre a tecnologia micro-ondas (MO), incluindo segurança do forno e a segurança dos alimentos para consumidores brasileiros e portugueses. O AMO apresentou menor índice de escurecimento e maiores níveis de ácido ascórbico, fenólicos totais e carotenoides, maior atividade antioxidante e maior atividade inibitória de α-amilase, α-glicosidase e enzima conversora de angiotensina (ECA) do que o produto pasteurizado, semelhante à bebida não tratada. Não foram observadas diferenças significativas nos níveis de compostos orgânicos voláteis e ácidos graxos. Temperaturas mais baixas (65 ◦C) e tempos de processo mais longos (60 s) resultaram em maior retenção de compostos bioativos. As condições operacionais ideais foram 915 MHz em comparação com 2.450 MHz devido aos maiores valores de fator de perda e profundidade de penetração, resultando em maior dissipação de calor e eficácia na distribuição de temperatura. As amostras tratadas por AMO apresentaram propriedades reológicas semelhantes às bebidas não tratadas com uma cor amarela ligeiramente mais intensa e um tamanho de partícula menor, especialmente em temperaturas e tempos de espera mais elevados. A migração dos compostos do recipiente para o alimento e as alterações da textura foram as principais preocupações relatadas. 3,6% dos brasileiros ainda usam vasilha de metal, 19,7% não leem as instruções de reaquecimento e 12,2% não leem as instruções de cozimento. Os consumidores portugueses têm um maior conhecimento dos níveis de potência e, em ambas as populações estudadas, o nível de escolaridade influenciou o conhecimento sobre a tecnologia. Brasileiros e portugueses eram indiferentes ou consideravam produtos tratados por micro-ondas como pouco seguros, respectivamente. O AMO pode ser considerado uma alternativa eficaz para o processamento de bebidas mistas de suco de laranja e leite, produzindo produtos com propriedades semelhantes ou aprimoradas em comparação com a pasteurização convencional. Entretanto, revela-se a necessidade de maior disseminação de informações que possam atingir a população de menor escolaridade, proporcionando melhor segurança operacional do forno micro-ondas e maior conhecimento dos riscos microbiológicos associados.