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Tipo do documento: Tese
Title: Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica na microestrutura e propriedades físicas do grits de milho
Other Titles: Effect of thermoplastic extrusion parameters on the microstructure and physical properties of corn grits
Authors: Rodríguez, José Arturo Romero
Orientador(a): Ascheri, José Luis Ramírez
Primeiro coorientador: Lopes, Artur Jorge da Silva
Primeiro membro da banca: Ascheri, José Luis Ramírez
Segundo membro da banca: Vicente, Juarez
Terceiro membro da banca: Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata
Quarto membro da banca: Torrezan, Renata
Quinto membro da banca: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Keywords: Eletroforese;Microscopia eletrônica de varredura;Carotenoides;Energia mecânica específica;Propriedades físicas;Textura instrumental;Electrophoresis;Scanning electron microscopy;Carotenoids;Specific mechanical energy;Physical properties;Instrumental texture
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 26-Aug-2021
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: RODRÍGUEZ, José Arturo Romero. Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica na microestrutura e propriedades físicas do grits de milho. 2021. 108 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2021.
Abstract: Este trabalho teve por objetivo geral estudar as diferentes mudanças que possam ocorrer com o processo de extrusão tais como a parte estrutural do material processado, os efeitos na parte proteica através do estudo em eletroforese e inclusive com os carotenoides por cromatografia, bem com as propriedades físicas de expansão em função de mudança de parâmetros tais como umidade e temperatura de processamento. No capítulo 1, apresenta-se uma revisão relacionada ao tema da Tese, na qual se abordam tópicos do processo de extrusão, tais como fenômenos físicos e químicos por ocasião das mudanças do tratamento termomecânico, características das determinações por eletroforese nas observações obtidas nas bandas proteicas. Aspectos relacionados às observações por microscopia ótica e microscopia eletrônica de varredura (MEV), entre outros aspectos. No capítulo 2 teve por objetivo verificar o efeito da umidade e temperatura sobre a microestrutura de expandidos de grits de milho. O grits de milho normal foi processado a 15, 18 e 21% de umidade a temperaturas que variaram de 120, 140 e 160 °C, seguindo um desenho experimental fatorial 32 com duas repetições; utilizando uma extrusora Brabender de parafuso único de taxa de compressão de 5:1, matriz de 3mm de diâmetro, 14,3 mm de comprimento; velocidade do parafuso de 150 rpm e 17 rpm de velocidade de alimentação. Foram analisados índice de expansão seccional, longitudinal, volumétrica e índice de absorção de água. Logo as amostras cruas e processadas forma submetidas a análises de microscopia ótica, MEV e eletroforese. Os resultados mostraram que a umidade teve maior impacto sobre as propriedades físicas e macroestruturais dos expandidos de grits. Sendo que a 15%, apresentaram maiores valores de expansão. Com relação à absorção de água foi maior a 18% e 120 °C de temperatura. Foi observado nos resultados de MEV e eletroforese que houve diminuição do tamanho/peso do componente proteico. Desta forma o trabalho conclui que menores umidade de processamento (> 15%) e altas temperaturas < 160ºC provocam maiores taxas de cisalhamento e esforço mecânico transformando profundamente o complexo amido-proteína. No capítulo 3, o objetivo foi avaliar os efeitos da umidade de entrada (13 – 17%, base úmida) e da temperatura do barril (120 – 160 °C) nas propriedades físico-químicas e mudanças no perfil de carotenoides de expandidos extrudados de grits de milho. Os extrudados foram elaborados numa extrusora monorosca, segundo planejamento fatorial 32 com duas repetições. Os coeficientes lineares de umidade da alimentação e temperatura do barril afetaram principalmente as propriedades físico-químicas. Por outro lado, o coeficiente de interação β112 predominou as mudanças nos carotenoides totais, luteína, zeaxantina e β-caroteno. Os coeficientes quadráticos também foram importantes para mudanças na cor total (em relação à umidade de entrada) e para β-criptoxantina, energia mecânica específica e índice de expansão volumétrica (em relação à temperatura do barril). A β-criptoxantina e o β-caroteno aumentaram, enquanto a luteína e a zeaxantina diminuíram. Os modelos matemáticos desenvolvidos a partir das respostas revelaram duas regiões de operação viáveis no domínio explorado. Para um processo satisfatório, do ponto de vista tecnológico e nutricional, sugere-se a extrusão nas condições operacionais que variam entre 13,2 – 13,7% de umidade de entrada e 120 – 132 °C na temperatura do barril. Nessas condições, a entrada de energia mecânica específica necessária foi de 410 – 450 kJ/kg e extrudados com crocância com um índice de expansão volumétrica maior que 12, um trabalho de mecânico menor que 0,4 N.mm observando-se incrementos viii moderados nos níveis de β-caroteno e β-criptoxantina. O uso de cultivares mais ricas em carotenoides pode contribuir para a produção de snacks mais saudáveis.
Abstract: This work aimed to study the different changes that may occur with the extrusion process such as the structural part of the processed material, the effects on the protein part through the study in electrophoresis and even with carotenoids by chromatography, as well as the physical properties expansion as a function of changing parameters such as humidity and processing temperature. In chapter 1, a brief review related to the theme of the Thesis is presented, in which topics of the extrusion process are addressed, such as physical and chemical phenomena due to changes in thermomechanical treatment, characteristics of determinations by electrophoresis in the observations obtained in the band’s protein. Aspects related to observations by optical microscopy and barred electron microscopy, among other aspects. In chapter 2, the objective was to verify the effect of humidity and temperature on the microstructure of expanded corn grits. Normal corn grits were processed at 15, 18 and 21% moisture at temperatures ranging from 120, 140 and 160 °C, following a 32 factorial experimental design; using a 5:1 compression ratio single screw Brabender extruder, die 3mm diameter, 14.3 mm length; 150 rpm screw speed and 17 rpm feed speed. Sectional, longitudinal, volumetric expansion index and water absorption index were analyzed. Then the raw and processed samples were submitted to optical microscopy and scanning electron microscopy and electrophoresis analyses. The results showed that moisture had a greater impact on the physical and microstructural properties of grits expanded. At 15%, they had higher expansion values. Regarding water absorption, it was higher at 18% and 120 °C of temperature. It was observed in the SEM and electrophoresis results that there was a decrease in the size/weight of the protein component. Thus, the work concludes that lower processing humidity (> 15%) and high temperatures < 160 ºC cause higher shear rates and mechanical effort, deeply transforming the starch-protein complex. In chapter 3, the objective was to evaluate the effects of inlet moisture (13 – 17%) and barrel temperature (120 – 160 °C) on the physicochemical properties and changes in the carotenoid profile of extruded grits puffs. of corn. The extrudates were prepared in a single-thread extruder, according to a 32 factorial design with two replications. The linear coefficients of feed moisture and barrel temperature mainly affected the physicochemical properties. On the other hand, the β112 interaction coefficient predominated changes in total carotenoids, lutein, zeaxanthin and β-carotene. The quadratic coefficients were also important for changes in total color (in relation to inlet moisture) and for β-cryptoxanthin, specific mechanical energy and volumetric expansion index (in relation to barrel temperature). β-cryptoxanthin and β-carotene increased, while lutein and zeaxanthin decreased. The mathematical models developed from the answers revealed two viable operating regions in the explored domain. For a satisfactory process, from a technological and nutritional point of view, extrusion under operating conditions ranging from 13.2 – 13.7% of inlet moisture to 120 – 132 °C at barrel temperature is suggested. Under these conditions, the required specific mechanical energy input was 410 – 450 kJ/kg and crunchy extruded with a volumetric expansion index greater than 12, a mechanic work less than 0.4 N.mm, observing moderate increments in the β-carotene and β-cryptoxanthin levels. The use of cultivars richer in carotenoids can contribute to the production of healthier snacks.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9309
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