Desenvolvimento e caracterização de farinhas mistas extrudadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino para a elaboração de biscoitos e mingaus

Abstract

O soro de leite é um dos subprodutos mais poluentes da indústria de alimentos e sua natureza perecível não permite a estocagem por período prolongado, sendo necessário encontrar destino adequado aos volumes produzidos. Atribuem-se às proteínas do soro de leite possíveis atividades anticarcinogênica, hipocolesterolêmica, anti-inflamatória, ação imunomoduladora, entre outras. O arroz é constituído principalmente por amido, e devido a sua estrutura, contribui para a produção de snacks de elevada qualidade tecnológica. O objetivo desse trabalho é desenvolver e caracterizar farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino, obtidas por extrusão termoplástica, visando utilização na elaboração de produtos nutritivos e práticos. Foram consideradas como variáveis independentes: formulação (% de concentrado proteico de soro de leite na mistura com farinha de arroz), umidade da mistura da farinha no processamento e temperatura da última zona de aquecimento. Os extrudados elaborados foram submetidos à caracterização física e avaliação tecnológica funcional. Os melhores índices de expansão foram observados para os ensaios com até 4 % de concentrado proteico e que foram processados com baixa umidade e temperaturas mais brandas. Através da caracterização visual dos extrudados e das micrografias foi possível observar que as amostras processadas com baixo conteúdo de umidade (16,64 % e 18 %) apresentaram células mais homogêneas. Por meio da difratometria de raios X verificou-se que o perfil das amostras é característico ao cristal do tipo "A", devido à presença de domínios cristalinos em sua estrutura. As farinhas mistas extrudadas se destacaram por possuir elevada viscosidade a frio, baixa viscosidade a quente (95°C) e baixo poder de retrogradação. Os resultados observados nos parâmetros de viscosidade avaliados mostram correlação destas propriedades com as características de fácil reconstituição e boa solubilização em meio aquoso, sem a necessidade de cozimento. A incorporação de concentrado proteico na farinha de arroz promoveu incremento no teor de cinzas e proteínas, indicando melhoria na composição mineral e de aminoácidos das farinhas mistas. De modo geral, as condições de processamento utilizadas não afetaram de forma significativa o valor nutricional da maior parte das farinhas mistas produzidas. O teste de aceitação realizado com os biscoitos elaborados com as farinhas mistas referentes aos ensaios 8, 10 e 16 (6, 7,36 e 4 % de concentrado proteico, respectivamente) indicou que o biscoito com maior teor de concentrado proteico apresentou melhor avaliação global, sabor e intenção de compra. Os mingaus foram produzidos com farinhas pré-gelatinizadas contendo 2, 4 e 7,36 % de concentrado proteico e submetidos à análise sensorial. Para a maior parte dos atributos avaliados e para a intenção de compra, a amostra com maior teor de concentrado proteico apresentou os melhores resultados. Conclui-se que é possível produzir farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino com boas características nutricionais, microbiológicas e tecnológicas tanto para a elaboração de biscoitos quanto para a produção de mingaus de rápida dissolução.