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Tipo do documento: Dissertação
Título: Uso de farinhas de trigo e soja (80:20) pré-cozidas por extrusão para requeijão cremoso contendo trigo-soja e donut
Otros títulos: Use of pre-cooked wheat-soybean (80:20) flours by extrusion in cream cheese with wheat-soybean and donut
Autor: Nascimento, Maria Rosa Figueiredo
Orientador(a): Wang, Sin Huei
Palabras clave: mistura de trigo e soja;extrusão;farinha pré-cozida;características sensoriais;requeijão cremoso contendo trigo-soja;donut;mixture of wheat and soybean;extrusion;pre-cooked flour;sensory characteristics;cream cheese with wheat-soybean
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 15-dic-2008
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: NASCIMENTO, Maria Rosa Figueiredo. Uso de farinhas de trigo e soja (80:20) pré-cozidas por extrusão para requeijão cremoso contendo trigo-soja e donut. 2008. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2008.
Resumen: A mistura de trigo e soja (80:20) representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características tecnológicas e sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obter duas farinhas précozidas de trigo e soja (80:20) com boa absorção de água (AA) e boa absorção de gordura (AG), e que possam ser formuladas, uma em requeijão cremoso contendo trigo-soja e outra em donut, ambos semiprontos com boas características sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usandose Extrusor Brabender monorosca com velocidade de alimentação constante de 2,4kg.h-1, parafuso Nº 3 e matriz circular com diâmetro de 1mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo e soja (80:20) em dois níveis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas do canhão (TC, 110 a 150ºC) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP, 120 a 210 rpm). Os produtos extrusados foram secos, moídos e as suas farinhas analisadas quanto a AA e AG. Estas demonstraram que, AA e AG aumentaram até certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas umidades estudadas, exceto para VRP ou TC mais altas. O aumento de umidade resultou num aumento da AA, mas não afetou tanto na AG. As farinhas extrusadas apresentaram AA e AG maiores do que as farinhas cruas, indicando a possibilidade de seus usos como ingredientes em requeijão cremoso contendo trigo-soja e donut. Portanto, as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas foram formuladas em produtos mencionados, sendo avaliados sensorialmente. Os resultados indicam que, o requeijão cremosos contendo trigo-soja elaborado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130ºC, apresentou a aparência e o sabor semelhantes, mas a textura melhor do que aquele elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 140ºC, sendo o primeiro mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados do que o último. Este requeijão cremoso contendo trigo-soja mais preferido (8,34% de gordura) foi igualmente preferido ao comparar com o produto da marca comercial A (com amido, 19,07% de gordura) e mais preferido em relação ao da marca comercial B (tradicional, 20,92% de gordura). Por outro lado, o donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120ºC, apresentou a aparência e o sabor melhores, porém a textura semelhante àquele preparado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180 rpm a 120ºC, sendo que o primeiro foi mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao comparar com o último, além daqueles preparados com a farinha mista crua e a farinha de trigo crua.
Abstract: Mixture of wheat and soybean (80:20) represents an important calorie-protein source with good protein quality, and extrusion-cooking process improves their technological and sensory characteristics. With the objective of optimizing the extrusion-cooking process to obtain two precooked wheat-soybean (80:20) flours with good water absorption (WA) and good fat absorption (FA), and that they can be formulated one in cream cheese with wheat-soybean and the other in donut, both semiready with good sensory characteristics, the present work was carried out using a Brabender single screw extruder with a constant feeding rates of 2.4kg.hr¯¹, screw nº 3 and circular shape die with diameter of 1 mm for extruding raw mixed wheat-soybean flour (80:20) in two moistures (26 and 29%), five barrel temperatures (BT, 110 to 150ºC) and four screw speeds (SS, 120 to 210 rpm). The extruded products were dried, ground and their flours were analyzed for WA and FA. These demonstrated that, increasing SS and BT increased WA and FA up to a certain point in two studied moistures, except for SS or BT higher. An increase of moisture caused an increase of WA, but did not affect FA. The extruded flours showed greater values of WA and FA than the raw flour, indicating the possibility of their uses in cream cheese with wheat-soybean and donut. Therefore, the extruded wheat-soybean (80:20) flours were formulated in two mentioned products, being evaluated sensorily. The results indicate that, the cream cheese with wheat-soybean prepared with the mixed flour containing 29% moisture and extruded at 150 rpm and 130ºC showed the same appearance and the same flavor, but better texture than that with 26% moisture and extruded at 150 rpm and 140ºC, being the first one more preferred by the untrained consumer-type panelists. This cream cheese with wheat-soybean more preferred (8.34% of fat) was equally preferred when it was compared with the product of commercial brand A (with starch, 19.07% of fat), and more preferred as for that of commercial brand B (traditional, 20.92% of fat). On the other hand, the donut prepared with the mixed flour containing 29% moisture and extruded at 150 rpm and 120ºC showed better appearance and flavor, but texture similar to that with 26% moisture and extruded at 180 rpm and 120ºC, being the first one more preferred by the untrained consumer-type panelists, besides the raw mixed flour and the raw wheat flour.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10922
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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