Efeito do tratamento térmico na qualidade de pimentas em conserva

Abstract

É crescente o interesse no cultivo de pimenta, principalmente para o processamento na forma de conservas ou molhos para atender tanto o mercado interno quanto o externo. O mercado externo é exigente sendo poucas as informações sobre as variedades nacionais, quanto à qualidade. A cor, firmeza e pungência são parâmetros de qualidade muito importantes no processamento de pimentas. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cor, textura e pungência de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas foram avaliadas: CNPH 0053 Pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0279 Pimenta Escabeche (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0280 Pimenta de cheiro (Capsicum chinense Jacq.) produzidas pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e tratadas a 100ºC por 0, 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura a 2% de NaCl acidificada com ácido acético a 1,5%. As amostras processadas foram analisadas quanto à cor, firmeza e pungência e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da cor e textura. Os resultados revelaram que a degradação da textura destas pimentas seguiram uma reação de 1ª ordem nos tempos de processamento analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos. Já na degradação da cor foi observado que nenhum dos valores L, a e b de Hunter dos três cultivares de pimenta, seguiu modelo cinético de 1ª ordem nos tempos de processamento analisados. O teor de capsaicinóides das pimentas nos tempos de processamento seguiram comportamentos aleatórios. Foram observados nos cultivares CNPH 0053 aumento no teor de capsaicinóides no tempo de 30 minutos e no CNPH 0280 aumento no teor de capsaicinóides nos tempos de 30 e 40 minutos, comparado com os tempos iniciais de processamento. Entretanto o cultivar CNPH 0279 apresentou maior perda no tempo de 30 minutos de processamento.