Avaliação dos efeitos da aplicação de transglutaminase no processamento de medalhões de salmão

Abstract

As aparas geradas na filetagem de salmão são consideradas subproduto, porém com grande valor econômico. Objetivou-se a elaboração de medalhões a partir da agregação de aparas de salmão, utilizando-se a enzima comercial transglutaminase (TGase). O processamento dos medalhões foi realizado em sextuplicata, seguindo orientações obtidas em testes preliminares utilizando-se 3 e 15 horas de reação enzimática a 4ºC. Elaborou-se três formulações, duas com adição da TGase comercial nas proporções 0,5% (MS1) e 1% (MS2) e o controle (MS3) sem adição de enzima, sendo o restante da formulação mantida constante: 1,5% de sal, 0,4% de polifosfato, 1% de alho em pó e 1% de cebola em pó. Medalhões de 110g foram elaborados em moldes de PVC de 75mm de diâmetro e 2,5cm de altura. Os medalhões foram analisados após o cozimento em chapa quanto a perda de peso, medida de grau de retração e força de cisalhamento, composição centesimal, análise microbiológica e teste de aceitabilidade. O produto MS2 apresentou a menor perda de peso e grau de retração, e maior força de cisalhamento, porém não estatisticamente significativa entre os demais produtos (p > 0,05). O uso da enzima não interferiu na palatabilidade e nas características dos produtos comparando com o controle. À medida que se aumentava a concentração enzimática observou-se uma diminuição no teor de umidade para MS1 (18,75) e MS2 (18,80) em relação ao controle MS3 (17,89), com diferença significativa entre os tratamentos (p< 0,05). Os teores de cinzas de MS1 (3,32) e MS2 (3,45) foram maiores do que a do controle MS3 (3,11), e estatisticamente diferente (p<0,05) entre os tratamentos MS2 e MS3. O teor de lipídeos apresentou-se significativamente mais elevado (p<0,05) entre si. O teor protéico apresentou diferenças significativas (p<0,05) crescentes entre os tratamentos MS1 (18,75) e MS2 (18,80), em relação ao controle MS3 (17,89). O valor calórico foi maior nos produtos MS1 e MS2. A contagem microbiana indicou ausência de coliformes (total e fecal), Estafilococos catalase positiva e Salmonela sp, para os tratamentos. A aceitabilidade dos produtos foi excelente, pois 97,3% dos 112 provadores afirmaram que comprariam os produtos. Os produtos elaborados com 0,5% e 1,0% de enzima obtiveram ótima aceitabilidade em comparação ao controle. Nos quesitos aparência global, aroma, sabor e textura, o medalhão MS2 foi o que recebeu melhor aceitação em comparação com o controle MS3, com médias de 7,8, 7,6, 8,1 e 8,1 respectivamente, com a declaração dos provadores de terem gostado muitíssimo do produto. Quanto à aparência e aroma não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05). Em relação ao sabor e textura observou-se diferença significativa (p<0,05), sobretudo para o tratamento MS2 em relação ao padrão MS3. Observou-se correlação positiva (R= 0,87) entre a força de cisalhamento e as médias de textura atribuídas pelos provadores. Com base nos resultados obtidos, verificou-se que a aplicação da TGase na elaboração de medalhões a partir de aparas de salmão apresentou grande potencial, principalmente na concentração de 1%, formando um produto viável tecnicamente e com boa aceitabilidade pelo consumidor.