Aspectos higiênico-sanitários de unidades de produção de alimentos: estudo de caso de cozinhas das escolas da rede municipal de ensino fundamental de Urandi, Bahia

Abstract

Acredita-se que a qualidade do serviço de alimentação escolar seja uma preocupação constante do Ministério da Educação e Cultura MEC, órgão responsável pela gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), programa que busca a melhoria e/ou manutenção do estado nutricional dos alunos assistidos. Dados do MEC mostram que o PNAE possibilita anualmente, uma melhor qualidade de vida para 22% da população brasileira ao desenvolver políticas de qualidade alimentar e nutricional. Além de contribuir para uma boa aprendizagem, o programa significa incentivo ao combate à fome e melhoria na alimentação dos alunos localizados nas regiões mais carentes. Buscando compreender esse cenário, nas escolas municipais, essa pesquisa objetivou avaliar as condições de higiene ambiental, operacional e pessoal em sete unidades de produção de alimento de escolas municipais de Urandi, Bahia. Foram avaliadas as sete escolas no período de novembro de 2005 e fevereiro de 2006. A metodologia foi desenvolvida em duas etapas: a primeira constou de um diagnóstico por meio de levantamento das condições higiênico-sanitárias, a partir de uma lista de Boas Práticas de Fabricação. Os itens avaliados foram pontuados de acordo com a legislação vigente, a saber, CVS-6 e as Resoluções 275 e 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Na segunda etapa foram feitas intervenções, mediante o diagnóstico das condições precárias, nas unidades escolares, visando garantir a segurança da alimentação escolar produzida nesses estabelecimentos. A análise dos dados revelou que todas as unidades escolares de produção de alimento apresentaram condições insatisfatórias para tais atividades. Os itens que apresentaram maiores irregularidades são referentes às condições de infra-estrutura (85,27%). No que concerne à conservação de equipamentos e utensílios, constatou-se que 14,28% das unidades apresentavam seus equipamentos em bom estado de conservação, enquanto que a limpeza destes, somente em 14,28% das escolas essa operação estava condizente com o que exige a legislação. Em relação à quantidade de equipamentos, essa não correspondia com a demanda de refeições produzidas, uma vez que os equipamentos exercem uma grande influencia na qualidade final do alimento produzido. Quanto à higiene pessoal, os manipuladores das referidas unidades não utilizavam os uniformes padronizados de acordo com as normas de boas práticas de fabricação. Esses resultados indicam que existem lacunas nessas unidades, sob a ótica da segurança e da qualidade, quanto aos requisitos para produção de alimentos. Com base nos resultados obtidos, foram feitas intervenções nas unidades escolares de produção de alimentos nas sete escolas municipais de Urandi, Bahia, buscando dessa forma, implementar medidas de controle de qualidade em todas etapas que envolvem o processamento da alimentação escolar, incluindo nesse contexto a capacitação pessoal, implantação de controle de pragas, controle na obtenção da matéria-prima de todos os alimentos requeridos para alimentação escolar, implantação de uniformes adequados para o serviço, melhoria do cardápio, entre outras.