Efeitos da pasteurização térmica sobre as características químicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas da polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara)

Abstract

No Nordeste brasileiro é comum verificar a perda do umbu pelo excesso de maturação e pela falta de outras alternativas de aproveitamento. A exploração racional do umbuzeiro na forma de produtos processados possibilitaria um aumento na renda do pequeno produtor rural, já que este não tem acesso a uma tecnologia sofisticada. Neste trabalho foram avaliados os efeitos causados pela pasteurização térmica, tipo HTST, sobre as características químicas e sensoriais da polpa de umbu. Inicialmente, os frutos sofreram um branqueamento para então serem despolpados. A partir da polpa branqueada foram aplicados cinco tratamentos térmicos diferentes: 88°C/10s; 88°C/30s; 92°C/20s; 96°C/10s e 96°C/30s, segundo um planejamento fatorial completo com repetição do ponto central (92°C/20s). Em seguida foram realizadas análises químicas, reológicas e sensoriais, de forma que eram verificadas diferenças significativas entre a polpa branqueada e as polpas processadas. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa em relação às características químicas e físico-químicas nos binômios estabelecidos. O estudo do comportamento reológico das polpas indicou o seu caráter não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. A análise instrumental da cor apresentou alterações significativas no parâmetro L* pelo fator temperatura, no parâmetro a* pelo fator tempo e devido à interação tempo x temperatura e o parâmetro b* não apresentou nenhuma alteração em relação aos binômios estabelecidos. No geral, os resultados apresentaram uma leve tendência ao escurecimento e perda da cor verde e amarela da polpa, de forma não significativa, sob as condições de processo mais longo. A avaliação sensorial mostrou que a polpa processada a 88°C por 10 segundos foi a que mais se aproximou da polpa tomada como referência (branqueada) para maioria dos atributos analisados, sendo que o gosto amargo sofreu uma leve tendência a aumentar com o aumento das temperaturas utilizadas.