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Tipo do documento: Dissertação
Título: Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda - RJ
Otros títulos: Microbiological evaluation of distributed meat products to the patients in a particular hospital in Volta Redonda RJ
Autor: Martinelli, Cynthia
Orientador(a): Silva, Pedro Paulo de Oliveira
Palabras clave: manipuladores de alimentos;manual de boas práticas;alimento seguro;treinamento;food manipulators;manual of good practical;safety food;training
Área(s) do CNPq: Microbiologia
Idioma: por
Fecha de publicación: 27-feb-2007
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: MARTINELLI, Cynthia. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda - RJ. 2007. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2007.
Resumen: O alimento, quando livre de contaminação, repõe as energias e nutrientes gastos pelo organismo e não ocasiona doença de origem alimentar , que acomete, principalmente, crianças, gestantes, pessoas idosas com sistema imunológico enfraquecido ou deprimido que representam a maioria dos pacientes de um hospital. Este trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias da dieta de um hospital particular d o Município de Volta Redonda/RJ através da avaliação microbiológica de carne in natura e seus produtos distribuídos para pacientes; condições de distribuição (mãos dos manipuladores), aplicação do Manual de Boas Práticas com o alimento seguro e treinamento. Realizaram-se coletas em intervalos semanais, no almoço e jantar - em triplicata cada-, por um período de 6 semanas e conduzidas às análises microbiológicas, de acordo com as exigências da legislação (RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001), seguindo a metodologia para análises microbiológicas da Instrução Normativa n°62, de 28 de agosto de 2003. Para avaliação qualitativa (presença ou ausência de coliformes) das condições de distribuição foram coletadas as impressões digitais dos manipuladores em placas de Petri contendo ágar EMB sendo seis placas no almoço e seis no jantar. Realizou-se um treinamento sobre higiene na manipulação após a segunda semana. Nas amostras in natura de carne bovina foi constatada a ausência de Salmonella/25g e nas de frango foi detectada a presença de coliformes a 45°C (nas da quarta semana constatou-se ausência) - mas dentro dos padrões permitidos pela legisl ação, verificando que todas se encontravam próprias para o consumo. Todas as amostras dos produtos cárneos obtiveram como resultado a ausência de Salmonella/25g; de Coliformes a 45°C; de Clostridium sulfito redutor e de S.aureus, sendo próprias para o consumo. Resultado das impressões digitais nas pl acas apresentou 29,2% negativas, após o treinamento, 46% negativas. Este trabalho demonstrou que a matéria -prima de qualidade resulta em um produto final com condições higiênico -sanitárias satisfatórias, com isso, a adequada implantação do Manual de Boas Práticas garante um alimento seguro. Não menos importante é o treinamento como observado nas impressões digitais dos manipuladores,antes e após sua realização.
Abstract: The food, when free of contamination, restitutes the energies and nutrients expenses for the organism and do not cause illness of alimentary origin, that a ssault, mainly, children, pregnant, people with weakened or depressed immune system that represents the majority of the patients of a hospital. This work evaluated the hygienical -sanitary conditions of the diet of a particular hospital of the City in Volta Redonda/RJ through the microbiological evaluation of meat in natura and its products distributed for patients; of distribution (hands of the manipulators) of the training and application, conditions Manual Good Practical s with the safety food. Collections in intervals weekly, the lunch and dinner - in third copy each, for a period of 6 weeks and lead to the microbiological analyses had been become fullfilled, in accordance with the requirements of the legislation (RDC n º 12, of 02 of January of 2001), following the methodology for microbiological analyses of Normative Instruction n º 62, of 28 of August of 2003. For qualitative evaluation (presence or absence of coliformes) of the distribution conditions the fingerprints of the manipulators in plates of Petri had been collected contend agar EMB being six plates in lunch and six in the dinner. After the second week was fullfilled a training on hygiene in the manipulation. In the samples in natura of bovine meat was evidenced the absence of Salmonella/25g and in the ones of chicken 45°C was detected the presence of coliformes (in the ones of the fourth week absence was evidenced) - but inside of the standards allowed for the legislation, having verified that all met proper for the consumption. All the samples of the meat products had gotten as resulted the absence of Salmonella/25g; of Coliformes 45°C; of Clostridium reducing sulfite and S.aureus, being proper for the consumption. Result of the fingerprints in the plates presented 29.2% refusals, after the training, 46% refusals . This work demonstrated that the quality raw material results in an end item with satisfactory hygienical-sanitary conditions, with this, the adjusted implantation of the Manual of Good Practical s guarantees a safety food. Less important it is not the training as observed in the fingerprints of the manipulators, before and after its accomplishment.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10942
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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