Utilização de pediocina em produto cárneo tipo linguiça frescal toscana para controle de Listeria monocytogenes

Abstract

A produção de alimentos seguros com relação a microrganismos patogênicos é exigência da legislação, sendo a Listeria monocytogenes um dos patógenos que devem ser controlados. Entre as formas de controle a utilização de bacteriocinas é das mais promissoras. A pediocina é um tipo de bacteriocina produzida pelo Pediococcus acidilactici e que tem ação contra Listeria monocytogenes, podendo ser usada como ingrediente ou aditivo no produto sendo considerada uma opção viável e complementar a outros métodos de conservação. Neste trabalho foi avaliada a ação da pediocina sobre Listeria monocytogenes inoculada a massa de lingüiça frescal tipo Toscana e foi feito o acompanhamento da contagem microbiana do tempo inicial até 30 dias, comparando-se o tratamento controle, sem adição de pediocina, com o tratamento teste adicionado de 1% de pediocina, em meio seletivo e não seletivo para Listeria monocytogenes e a contagem total de aeróbios mesófilos respectivamente A adição de pediocina à massa de lingüiça reduziu em média de 2 ciclos log a contagem de Listeria monocytogenes, quando comparado ao tratamento controle. O efeito ocorre rapidamente, já sendo percebido na primeira contagem. Entretanto não se observou diferença na contagem total de aeróbios mesófilos entre o tratamento controle e o tratamento adicionado de 1% de bacteriocina, sugerindo que a pediocina tem ação específica sobre microrganismos como a Listeria monocytogenes.