Polpa de cajá (Spondias mombin L.) processada por alta pressão hidrostática

Abstract

O processamento por Alta Pressão Hidrostática (APH) é capaz de inativar microrganismos e enzimas responsáveis por deterioração de alimentos, submetendo-se o produto a pressões da ordem de 100 a 1000 MPa. Uma das vantagens dessa tecnologia decorre do fato de não utilizar calor preservando, dessa forma, atributos sensoriais e nutricionais, produzindo alimentos com alta qualidade. Este estudo teve como objetivo investigar o processo de alta pressão na conservação de polpa de Cajá (Spondias mombin L.) de modo a avaliar sua segurança microbiológica e sua qualidade sensorial e nutricional. O trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ, Brasil). A polpa de cajá foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes níveis de pressão e tempo de retenção, seguindo um delineamento do tipo composto central. Foram realizadas análises microbiológicas (para Salmonella spp., coliformes a 45°C, fungos filamentosos e leveduras), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis), de inativação enzimática, carotenóides, atividade antioxidante, teor de fenólicos totais, perfil de aroma e cor instrumental. Foi determinada a vida útil do néctar obtido a partir da polpa pressurizada em duas condições de tempo e pressão. As características sensoriais dos néctares obtidos foram avaliadas através de Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) e aceitação do consumidor com relação ao néctar obtido a partir da polpa pressurizada, da polpa não pressurizada (controle) e de marcas comerciais disponíveis no mercado. Os dados foram analisados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP), Mapa Interno da Preferência, Análise de Segmentos, bem como pelo Mapa Externo da Preferência utilizando o programa estatístico Statistica e XLSAT. O processamento da polpa por alta pressão foi eficaz na inativação da contaminação inicial da polpa e na preservação do néctar refrigerado por até 28 dias. Não houve efeito negativo significativo no teor de fenólicos e na atividade antioxidante. A enzima peroxidase não foi completamente inativada em nenhum dos tratamentos realizados. Não houve diferença significativa na cor, no pH e na acidez entre os tratamentos e em relação à amostra controle. Os resultados obtidos na determinação de concentração de polpa e doçura ideais para a formulação do néctar de cajá foram 33% e 10,5%, respectivamente. A ADQ revelou similaridade entre as características sensoriais do néctar de cajá pressurizado e o néctar obtido da polpa controle. No Teste de Aceitação, as amostras pressurizada e controle obtiveram as maiores notas. A análise de segmentos dos dados da aceitação revelou três grupos distintos de consumidores.