Implantação de sistemas de gestão para garantia da segurança de alimentos. Estudo de caso: linha de fabricação de file de peixe congelado

Abstract

Sistemas de gestão de segurança de alimentos constituem importantes métodos preventivos empregados em linhas de produção, tendo sido aplicados com sucesso em várias indústrias em todo o mundo. Este trabalho teve como objetivo geral implantar um sistema de gestão de segurança de alimentos em uma linha de produção de file de peixe congelado, de uma empresa que atua no segmento de beneficiamento, comercialização e distribuição de pescado. Realizou-se uma auditoria para diagnóstico, aplicando um check-list, antes e após treinamento dos funcionários em BPF e aplicou-se a árvore decisória para determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Para avaliar as condições higiênico-sanitárias realizou-se contagem microbiana nos utensílios e mãos dos funcionários, através de contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais e Estafilococos coagulase positiva. Essas análises foram realizadas antes e após os treinamentos dos colaboradores da linha de produção em BPF. Foram detectadas diversas não conformidades em diferentes setores da indústria, que após treinamento e adequações foram reduzidas. A carga microbiana para contagens de mesofilos aeróbios nas mãos dos manipuladores foi reduzida após os treinamentos em BPF, enquanto os outros grupos de microrganismos tiveram contagem baixa ou não foram detectados. Em relação aos equipamentos após a implantação das BPF observaram-se contagens bastante reduzidas ou não foram detectados presença dos microorganismos pesquisados. Foram estabelecidos três PCC: um primeiro na etapa da recepção da matéria-prima para controle de perigos biológicos e químicos, um segundo na etapa de filetagem para controle dos perigos físicos, e um terceiro na etapa de estocagem para controle de perigos biológicos. Medidas básicas para prevenção para esses perigos foi à efetiva implantação das BPF, controles de temperatura, inspeção da matéria-prima, inspeção de produto em candle table, além da higienização adequada de colaboradores, utensílios e equipamentos. A implantação do sistema de gestão da garantia da segurança, em todas as etapas do processo, desde a entrada da matéria-prima na unidade de processamento até a sua expedição, refletiu em redução das não conformidades observadas inicialmente, bem como, da contaminação microbiana das mãos dos colaboradores, utensílios e equipamentos, diminuindo conseqüentemente o risco à saúde do consumidor, apresentando também resultados operacionais satisfatórios, tais como, aumento das vendas e diminuição das devoluções.