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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada
Otros títulos: Development and evaluation of active film in the minimally processed potato (Solanum tuberosum L.) conservation
Autor: Endo, Érica
Orientador(a): Borges, Soraia Vilela
Primeiro coorientador: Soares, Nilda de Fátima Ferreira
Palabras clave: embalagem ativa;escurecimento enzimático;consevação;crescimento de microrganismos;processameto mínimo de hortaliças;active packaging;enzymatic browning;conservation;growth of microorganisms;minimal processing of vegetables
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 16-mar-2006
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: ENDO, Érica. Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada. 2006. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2006.
Resumen: A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10964
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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