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Tipo do documento: Dissertação
Título: Lima ácida (Citrus latifolia, Tanaka.) cv. Tahiti cultivada em lavouras convencional e biodinâmica: caracterização física e química do suco e otimização da hidrólise enzimática
Título(s) alternativo(s): Acid Lime (Citrus latifolia, Tanaka.) cv. Tahiti proceeding from conventional and biodynamic crops: physical and chemical juice characterization and enzymatic hydrolysis optimization
Autor(es): Rangel, Carolina Netto
Orientador(a): Santana, Djalva Maria da Nobrega
Primeiro coorientador: Carvalho, Lucia Maria Jaeger de
Palavras-chave: Citrus latifolia;biodymanic production;enzymatic hydrolysis;Citrus latifolia;cultivo biodinâmico;hidrólise enzimática
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 11-Fev-2008
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: RANGEL, Carolina Netto. Lima ácida (Citrus latifolia, Tanaka.) cv. Tahiti cultivada em lavouras convencional e biodinâmica: caracterização física e química do suco e otimização da hidrólise enzimática. 2008. 55 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2008.
Resumo: Tendo em vista a necessidade de caracterizar frutos obtidos por cultivo agroecológico, bem como compará-los àqueles provenientes de cultivo convencional; o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química e otimizar a hidrólise enzimática de sucos obtidos de lima ácida cv. Tahiti cultivadas pelos métodos convencional e biodinâmico. Foram estudadas limas ácidas Tahiti, obtidas em plantios convencional (LC) e biodinâmico (LB). A matéria-prima, proveniente do estado de São Paulo, foi selecionada, pesada e higienizada e o suco foi extraído, peneirado, acondicionado em recipientes de PVC e armazenado em freezer a 10°C. Foram realizadas nos sucos, as seguintes análises: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), teores de frutose, glicose, sacarose, ácido ascórbico, minerais e tamanho de partículas. Foram determinados, por pesagem, o rendimento dos sucos e o percentual de cascas. Os dados foram analisados no programa Statistica 5.1, pelo teste t-student e pela análise de variância (ANOVA), e a comparação entre as médias foi realizada pelo teste Least Significance Difference (LSD) em nível de 5% probabilidade. Observou-se que as limas ácidas provenientes de cultivo convencional e biodinâmico não diferem significativamente entre si, quanto ao pH, acidez, ácido ascórbico, sacarose, cálcio e zinco. Entretanto, os frutos biodinâmicos apresentaram percentual de cascas mais elevado, e teores de frutose, glicose, K, Mn, Fe, Cu e rendimento de suco, significativamente menores do que os frutos convencionais. Na hidrólise enzimática com as enzimas Citrozym Cloudy® e Pectinex®, a condição ideal, tendo como base a redução do tamanho de partículas, é 0,3% de enzima incubados por 60 minutos (0,3/60), tanto para LC quanto para LB. Para a Citrozym Cloudy®, observou-se que a condição 0,3/60 acarretaria a redução da concentração de glicose, apenas no LC; enquanto que nestas mesmas condições a Pectinex® levaria a um aumento nos teores de sacarose, em ambos os sucos. No caso da Pectinex®, também se mostraram eficazes na redução de tamanho de partículas, sem ocasionarem alterações no teor de açúcares as seguintes condições: para LC; 0,2% por 40 minutos (0,2/40) e para LB, 0,3% por 20 minutos (0,3/20). A Citrozym Ultra® poderia ser aplicada a ambos os sucos, na condição de 0,2/40, com resultados satisfatórios, acarretando a elevação do teor de glicose no suco LC.
Abstract: In order to characterize the agroecological fruits, as well as the comparison of this to the fruit proceeding from conventional production; the present work had as objective to evaluate the physical and chemical composition and optimize the enzymatic hydrolysis of acid lime juice, cv. Tahiti cultivated by conventional and biodynamic methods.Were evaluated acid limes Tahiti from conventional (CL) and biodynamic (BL) crops. The raw material (from São Paulo state Brazil) was selected, weighted, higienized and the juice was extracted, bottled, conditioned in identified PVC containers and stored under freezing at -10°C. Were analysed pH, total acidity, total soluble solids (°Brix), fructose, glucose, sucrose, ascorbic acid, minerals an particules size in acid lime juice. The juice yield and the peels percentage were calculated by weight difference. The statistical analysis applied were the analysis of variance (ANOVA) and the comparison among the averages of treatments was accomplished by the Least Significance Difference (LSD) test at the level of 5% of probability. There were no significant differences in total titrable acidity, pH, ascorbic acid, sucrose, calcium and zinc between acid lime juice from biodynamic and conventional crops. In view of this, it could be conclude that the differences between both production methods do not change these nutrients concentration in final product. There were no significant differences in total titrable acidity, pH, ascorbic acid, sucrose, calcium and zinc between acid lime juice from biodynamic and conventional crops. On the other hand, the biodynamic fruits presented lower fructose, glucose, total soluble solids contents, potassium, manganese, iron and copper. Additionally, presented higher peels percentage than the LC, promoting lower juice yield in the biodynamic samples. The great hydrolysis conditions for Citrozym Cloudy and Pectinex were 0.3/60, in CL and BL. However, the glucose contend reduces in CL, if use Citrozym Cloudy at these conditions. Using Pectinex, at these same conditions, sucrose contends increases, in both groups. The 0.2/40 (for CL) and 0.3/20 (for BL), with Pectinex, could reduced the particles size without change sugars contends. In addiction, Citrozym Ultra could be used at 0.2/40 condition, resulting in a satisfactory particles size reduction, increasing the glucose contend.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10985
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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