Estudo dos pontos críticos operacionais na implantação de boas práticas de fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ: um estudo de caso

Abstract

Por meio da alimentação obtemos energia e nutrientes necessários para o desenvolvimento saudável do nosso corpo. Sob o ponto de vista nutricional é sabido que a carne consiste em uma importante fonte de proteína e é amplamente consumida. Por ser rica em nutrientes e possuir uma elevada atividade de água e pH que em condições adequadas favorecem o crescimento microbiano, se não for manipulada e armazenada corretamente, poderá carrear micro-organismos que causam intoxicações e infecções, comprometendo desta maneira a saúde do consumidor. Para garantir a produção segura de carnes e subprodutos, foram criadas legislações que regulamentam os requisitos e normas higiênicossanitárias para o setor de alimentos. Este trabalho objetivou em conjunto com a Vigilância Sanitária de Seropédica/RJ identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ. No diagnóstico inicial um checklist foi aplicado no açougue para apontar as não conformidades e apresentar um plano de ação para o responsável do estabelecimento com sugestões de melhorias. Para verificar se os procedimentos de higienização das mãos e de superfícies de trabalho eram realizados corretamente, swabs foram coletados e análises microbiológicas foram realizadas. Os funcionários passaram por treinamento para serem capacitados em Boas Práticas de Fabricação (BPF). O açougue recebeu o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) conforme exigido pela RDC nº. 216/2004. Para o diagnóstico final o checklist foi aplicado novamente para investigar se o plano de ação foi atendido e outro swab de mãos e superfícies de contato foi realizado com novas análises microbiológicas. Ao final deste estudo foi possível identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de BPF em açougue, sendo eles: treinamento com os manipuladores, higiene de superfície de contato com os alimentos, higiene pessoal, controle preventivo de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos, verificação e registro de temperatura dos equipamentos e alimentos perecíveis, presença de um responsável técnico da área de alimentos, controle da potabilidade da água, documentação e registro e procedência do produto.