Composição de ácidos graxos, teores de colesterol e óxidos de colesterol em amostras comerciais de atuns em conservas

Abstract

O Brasil possui um importante polo de pesca comercial, fato que se torna relevante considerando os benefícios que o consumo de pescados desempenha na nutrição humana. As conservas de peixes promovem nestes alimentos tempos de vida útil prolongados. Entretanto, os alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados e colesterol, como os atuns, quando submetidos ao processamento térmico, apresentam grande potencial para a oxidação lipídica. Os produtos da oxidação do colesterol (POC’s) estão envolvidos no desenvolvimento de doenças, como a aterosclerose, e podem ser absorvidos a partir da dieta. Desta forma, este trabalho teve como objetivos avaliar a composição lipídica e a formação dos POC’s em conservas de atuns comercializadas na região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram avaliadas amostras de conservas “raladas” em “salmoura” e em “óleo” de 3 marcas comerciais. Para determinação da oxidação lipídica, identificou-se a composição de ácidos graxos dos atuns e respectivos líquidos de coberturas a partir dos ésteres metílicos, através de Cromatografia Gasosa com detector de ionização por chama; além da quantificação simultânea do colesterol e dos POC’s, através de cromatografia líquida de alta eficiência e confirmados por cromatógrafo líquido com espetrômetro de massas (interface de ionização química por pressão atmosférica) (APCI-MS). Os atuns em “salmoura” apresentaram médias entre 24,60 a 27,23g/100g de umidade; entre 4,21 a 5,59g/100g de lipídeos; teores de 9,13 a 16,20g/100g de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), e elevadas concentrações de ácidos graxos saturados (AGS) (entre 54,66 a 59,85g/100g), em base seca (BS). Foram evidenciados nos índices de qualidade nutricional das frações lipídicas com valores pouco desejáveis sob o ponto de vista nutricional. As concentrações de colesterol nessas amostras variaram entre 190,95 a 399,28mg/100g, e foram identificados elevados teores de produtos de oxidação do colesterol (entre 321,42 e 414,94µg/g/100g), em BS. As amostras de atuns em conservas contendo “óleo” apresentaram teores entre 31,93 e 51,33g/100g de umidade; entre 23,70 e 43,99g/100g de lipídeos, elevadas concentrações de ácidos graxos poliinsaturados (de 46,06 a 49,92g/100g), em especial os da série w6 e reduzidos teores na soma de EPA e DHA (entre 0,59 e 1,73g/100g). As concentrações de colesterol variaram entre 135,90 e 191,92mg/100g e os POC’s de 110,97 a 207,19µg/100g. Em relação aos líquidos de coberturas, foram identificadas concentrações significativas de colesterol (de 18,99 a 37,10mg/100g nas salmouras e de 113,09 a 259,12mg/100g nos óleos, respectivamente), além de elevados teores de produtos de oxidação do colesterol (entre 230,54 e 477,12µg/100g nas salmouras e entre 44,15 e 151,18µg/100g nos óleos). Observou-se a transferência de lipídeos dos pescados para os líquidos em “salmoura”, além da migração de lipídeos entre os pescados e os óleos vegetais nas conservas em “óleo”, alterando os perfis de ácidos graxos de ambos os meios. Considera-se que a produção de conservas de peixes favorece a perda da sua qualidade lipídica, promovem oxidação de ácidos graxos e induzem a formação de produtos de oxidação do colesterol, fato que indica a necessidade da condução de novos estudos que avaliem a ocorrência desses compostos indesejáveis oriundos da oxidação lipídica em produtos de pescados.