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Tipo do documento: Dissertação
Título: Caracterização físico-química e reológica de farinhas mistas instantâneas de arroz, milho e feijão por extrusão termoplástica
Otros títulos: Physico-chemical and rheological characterization of pre-gelatinized flour mixed with corn, rice and common beans by extrusion
Autor: Moura, Luciana Silva de Mattos
Orientador(a): Ascheri, José Luís Ramírez
Primeiro membro da banca: Ascheri, José Luis Ramirez
Segundo membro da banca: Matta, Virgínia Martins da
Terceiro membro da banca: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Palabras clave: Expansion;Convenience;Solubility;Expansão;Praticidade;Solubilidade
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 21-mar-2012
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: MOURA, Luciana Silva de Mattos. Caracterização físico-química e reológica de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz, milho e feijão por extrusão. 2012. 105 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.
Resumen: Arroz, milho e feijão, biofortificados ou não constituem uma importante fonte calórica-protéica. O uso destas matérias primas no desenvolvimento de produtos é uma alternativa na contribuição da qualidade e segurança alimentar. Em consequencia, o objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-química e reologicamente as farinhas mistas pré-gelatinizadas por extrusão de arroz, feijão e milho visando a sua utilização na elaboração de outros produtos como massas para pães, bolos, biscoitos e macarrão pré-cozido. A concentração da mistura foi de 30% de milho, 35% de feijão e 35% de arroz. Para análise dos resultados foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), sendo os dados analisados por superfície de resposta, com 17 tratamentos e 3 variáveis independentes, sendo elas a umidade da massa antes da extrusão (16; 18; 21; 24; 26%), a temperatura da 3ª zona de extrusão (126;140; 160; 180; 193 °C) e a rotação do parafuso da extrusora (106; 120; 140; 160; 173 rpm). Foram realizadas análises de índice de expansão e densidade aparente, índices de solubilidade e absorção em água, propriedades viscoamilográficas. Além da composição centesimal, perfil de minerais e análise de cor (luminosidade, cromaticidade a* e b*) dos melhores tratamentos. Os valores de Índice de Expansão variaram de 1,34 a 6,87, sendo o maior valor encontrado no tratamento T3 elaborado com 140°C, 160rpm e 18% de umidade. A umidade e a temperatura tiveram um efeito negativo sobre a expansão, um incremento nessas duas variáveis leva a uma diminuição na expansão do produto. Esse parâmetro é um dos mais importantes para caracterização de um produto expandido de alta qualidade. Baixos conteúdos de umidade podem levar a uma maior dextrinização do amido e aumentar a solubilidade da mistura, então, tratamentos como o T3, apresentaram solubilidade elevada. Um aumento da umidade levou a um aumento da absorção em água, alcançando aos maiores resultados com as condições de 180°C de temperatura, 160 rpm de rotação e 24% de umidade. Essas condições também foram ideais para obtenção de soluções de viscosidade elevada e baixa tendência a retrogradação. Os tratamentos T3: 140°C, 160 rpm e 18%; T4: 180°C, 160 rpm e 18%; T5: 140°C, 120 rpm e 24%; T8; 180°C, 160 rpm e 24%; T10: 193°C, 140 rpm e 21% de umidade, foram considerados as melhores formulações e a eles foram realizadas análises de cor, composição centesimal e perfil de minerais. A coloração das farinhas foi afetada com a extrusão devido a reações de escurecimento não enzimático que acontecem com as amostras. O feijão BRS Pontal se destacou por fornecer maiores teores de proteínas (21,34g/100g) e elevado teor de minerais, inclusive ferro na amostra (7,0 mg/100g) quando comparado com as outras matérias-primas enquanto que o tratamento 8 se destacou pelo seu alto conteúdo de minerais e por bom aporte de fibra (acima de 8,5g/100g). Conclui-se que a farinha T3, por apresentar melhor qualidade de expansão e solubilidade pode ser utilizada na elaboração de snacks e farinhas solúveis, enquanto o tratamento T8 tem a viabilidade para incrementar sopas cremosas, molhos, por sua alta viscosidade e baixa tendência a endurecer pela retrogradação.
Abstract: Rice, corn and beans, biofortified or not constitute an important source of protein-calorie. The use of these raw materials in product development is an alternative to the contribution of food quality and safety. In consequence, the objective of this study was to characterize the physicochemical and rheological flour mixed pre-gelatinized by extrusion of rice, beans and corn for their application in developing other products like pasta for breads, cakes, biscuits and pasta pre-cooked .The concentration of the mixture prepared in this study was 30% corn, 35% bean and 35% rice. To analyze the results was developed a central composite rotational design (CCRD), and the data analyzed by response surface, with 17 treatments and three independent variables, which were the moisture of the dough prior to extrusion (16, 18, 21, 24; 26%), the temperature of the extrusion zone 3 (126, 140, 160, 180, 193 ° C) and rotation of the extruder screw (106, 120, 140, 160, 173 rpm). Analyses of expansion ratio and bulk density, water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI), viscoamylographic properties. Besides the chemical composition, mineral profile and analysis of color (brightness, chromaticity a * and b *) of the best treatments. The values of radial expansion index ranged from 1.34 to 6.87, being the highest value found in T3 prepared with 140 ° C, 160rpm and 18% moisture. The moisture and temperature had a negative effect on the expansion, an increase in these two variables leads to a decrease in the expansion of the product. This parameter is one of the most important for the characterization of an expanded product of high quality. Lower moisture contents can lead to greater dextrinization of starch and increase the solubility of the mixture, then, treatments such as T3, showed high solubility. An increase in moisture lead to an increased water absorption, achieving the highest values in the conditions of temperature 180 ° C, 160 rpm rotation and 24% moisture (U). These conditions were also suitable for obtaining solutions of high viscosity and low tendency to retrogradation. The T3: 140 ° C, 160 rpm and 18%, T4: 180 ° C, 160 rpm and 18%, T5: 140 ° C, 120 rpm and 24%, T8, 180 ° C, 160 rpm and 24%; T10: 193 ° C, 140 rpm and 21% of moisture, were considered the best formulations and they were analyzed in terms of color, composition and mineral profile. The thermoplastic extrusion process affected the color of the flour due to non-enzymatic browning reactions that occur with the samples. Moreover, the beans BRS Pontal stood out to provide higher levels of proteins (21.34 g/100 g) and high levels of minerals, including iron in the sample (7.0 mg/100 g) when compared with the other raw materials while that treatment 8 also stood out for its high mineral content and good fiber intake (greater than 8.5 g/100g). It was concluded that flour T3, due to its expansion and better solubility in water, can be used for preparing snacks, and soluble flour, while the treatment 8 is to increase the viability soups, sauces, because of its high viscosity and low tendency to solidify, due to the retrogradation.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11040
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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