Avaliação da qualidade e pesquisa de aflatoxina M1 em queijo parmesão ralado

Abstract

O queijo parmesão ralado é um alimento popularmente consumido no Brasil e, na última década poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Esta pesquisa objetivou avaliar a adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual e também pesquisar os índices de aflatoxina M1 (AFM1) no produto. Para tal, foram analisadas 30 amostras representativas das 10 principais marcas comercializadas na região. Na pesquisa da qualidade, foram analisados os teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, conservante ácido sórbico e microrganismos indicadores da qualidade higiênica e sanitária. Já a pesquisa de AFM1 foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (CLAE-DF), precedida de purificação por Cromatografia de Imunoafinidade. Apenas 14 amostras das 30 analisadas (46,7%) estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do produto. Além da falta de uniformidade na produção, as principais irregularidades constatadas foram referentes ao excessivo teor de umidade e também pela adição abusiva do conservante ácido sórbico. Tais resultados sugerem a ocorrência de falhas nas Boas Práticas de Fabricação pelas indústrias responsáveis pelas marcas analisadas, o que representa além de fraude econômica, riscos à saúde do consumidor, mesmo que de forma indireta. Com relação a pesquisa de AFM1, todas as amostras se adequaram a legislação nacional. No entanto, o limite existente para a presença da toxina neste produto é excessivamente alto quando comparado com os estabelecidos por outros países. Se comparado com a regulamentação predominante na União Européia, 8 amostras (26,7%) poderiam ser consideradas contaminadas.