Efeito da adição de pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em conservas de sardinhas (Sardina pilchardus Walbaum, 1792)

Abstract

O músculo dos peixes contém proteínas de alto valor biológico, elevada digestibilidade, além de colesterol e ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs), em especial os ácidos graxos da família ω-3, os quais possuem efeitos benéficos à saúde. A sardinha (Sardina pilchardus) é um peixe bastante consumido em conservas de pescado e em cuja fabricação são utilizados líquidos de cobertura (LC), que favorecem a dissipação do calor pela lata. Entretanto, o tratamento térmico empregado durante o enlatamento ocasiona a oxidação dos AGPIs e colesterol presentes nas sardinhas e como consequência há a produção de compostos indesejáveis ao consumo humano, principalmente provenientes da oxidação do colesterol (POCs). O emprego de ervas, especiarias e frutos com propriedades antioxidantes em matrizes alimentares é descrito como atenuante dos efeitos deletérios oriundos do calor. A pimenta biquinho (Capsicum chinense) possui baixa pungência e seus frutos possuem compostos bioativos com ações antioxidantes. Desta forma, a presente pesquisa objetiva verificar os efeitos da adição dos frutos da pimenta biquinho em conservas de sardinhas com óleo de soja como LC. Foram utilizadas concentrações de 0, 2, 4, 6 e 8% de pimenta biquinho em relação ao peso líquido da lata, no intuito de avaliar o efeito protetor destas frente à oxidação lipídica. A pimenta biquinho (PB) foi caracterizada e verificou-se a presença de compostos bioativos como flavonoides, carotenoides, antocianinas e fenólicos totais. Além disso, foi constatado relevante potencial antioxidante, através de ensaios (FRAP e DPPH). Foi observada elevação dos AGMIs das sardinhas no nível de adição de 6 % (28,53 ± 0,61 g /100 g óleo) em relação às amostras controle (27,25 ± 0,43 g /100 g óleo). Quanto aos teores de AGPIs, as amostras controle obtiveram os menores resultados (27,46 ± 0,11 g/100 g óleo) quando comparados aos diferentes níveis de adição de PB, os quais não apresentaram diferenças significativas. Esses resultados relacionam-se aos efeitos protetivos da PB assim como a absorção dos LC, visto que foram observadas elevações (2, 6 e 8%) nos teores do ácido linoleico, o qual é comumente reportado como um ácido graxo típico deste óleo vegetal, ao comparar com os dados das amostras de sardinhas controle. O tratamento térmico promoveu redução nos teores de colesterol nas amostras controle de sardinhas, com consequente produção de POCs e intercâmbio destes para os LC. Para as amostras de sardinhas adicionadas de PB, independente do nível de adição, houve efeito protetivo frente à degradação do colesterol e consequente formação de POCs. Em relação aos LC, observou-se uma alta concentração (p ≤ 0,05) de POCs nas amostras controle (264,86 ± 6,33 μg / g) em relação aos diferentes níveis de adição de PB, o que pode estar relacionado à ausência de PB nessas amostras, nas quais houve maior degração do colesterol e produção de POCs. O maior efeito protetivo aos LC ocorreu com a adição de 6% PB (60,88 ± 6,00 μg / g). Nas análises de cor das sardinhas, as amostras PB 2% foram as que menos diferiram das amostras controle, ao passo que as amostras PB 8% apresentaram as maiores alterações, em função da maior adição de PB. Para os LC, verificou-se através da correlação de Pearson que os parâmetros de cor destes foram inversamente afetados com a presença de POCs. A pimenta biquinho na forma de purê foi capaz de atenuar os efeitos deletérios da oxidação lipídica em conservas de sardinhas.