Produção, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo de cabra probiótico tipo “Boursin”

Abstract

Cada vez mais as pessoas buscam produtos que ofereçam melhor qualidade de vida e promovam a saúde. O leite de cabra é considerado um alimento de alto valor nutritivo; no entanto, seu sabor característico torna esse leite e derivados ainda pouco consumidos pelos consumidores brasileiros. A adição de culturas probióticas é uma estratégia para melhorar os benefícios à saúde, aumentar o valor agregado e estimular o setor produtivo. Além disso, pode melhorar as características sensoriais dos produtos. O objetivo desse estudo foi produzir queijo de cabra probiótico tipo "Boursin" empregando duas culturas probióticas e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de armazenamento refrigerado. Três tratamentos de queijos de cabra tipo “Boursin” foram processados: sem a adição de cultura probiótica (Controle), adicionado do probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis – BB12 (BB) e adicionado do probiótico Lactobacillus rhamnosus (LR). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH e acidez. Pesquisa de Salmonella sp., Escherichia coli e coliformes totais também foram conduzidas. Contagens de bactérias láticas foram realizadas para constatar a viabilidade dos probióticos durante a vida útil e após a simulação in vitro da passagem dos probióticos pelo trato gastrointestinal humano. A aceitação dos diferentes tratamentos foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos. As amostras e o esperado no queijo de cabra Ideal foram caracterizadas por consumidores de queijo utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). A análise de sobrevivência foi utilizada para investigar a vida útil dos queijos. Foram encontradas diferenças significativa (p < 0,05) nos teores de proteína, umidade e gordura dos queijos. Verificou-se baixas contagens de coliformes totais e ausência de Salmonella spp. e E. coli em todas as amostras analisadas. A viabilidade das culturas probióticas B. lactis e L. rhamnosus não foi afetada durante o armazenamento refrigerado dos produtos, com contagens acima de 7 Log UFC/g. B. lactis apresentou maior resistência aos sucos gástricos e entéricos quando comparada ao L. rhamnosus, com decréscimos médios das populações iniciais de 0,2 e 4 Log UFC/g, respectivamente. Foi encontrada diferença na preferência dos participantes e três grupos de consumidores foram identificados. Os consumidores foram capazes de perceber diferenças nas características sensoriais das amostras e nenhuma delas foi semelhante ao esperado para queijo de cabra Ideal. Os atributos que dirigiram a aceitação e considerados necessários para elevar a média da aceitação foram maciez, aparência agradável, textura suave, aroma agradável, aroma suave e cor branca. Gosto ácido e sabor forte foram considerados negativos, responsáveis por causar decréscimo na aceitação. As amostras de queijo de cabra alcançaram vida útil superior aos 35 dias de armazenamento. Os resultados demonstram que o queijo de cabra tipo "Boursin" é uma matriz promissora para a incorporação das culturas probióticas B. lactis e L. rhamnosus, sendo uma estratégia viável para melhorar as características nutricionais dos queijos e agregar valor ao produto, uma vez que não afetaram de maneira negativa a aceitação e características sensoriais dos queijos.