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Tipo do documento: Dissertação
Título: Produção, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo de cabra probiótico tipo “Boursin”
Otros títulos: Production, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation of probiotic goat cheese "Boursin" type
Autor: Martins, Inayara Beatriz Araujo
Orientador(a): Deliza, Rosires
Primeiro coorientador: Rosenthal, Amauri
Primeiro membro da banca: Deliza, Rosires
Segundo membro da banca: Freitas, Daniela de Grandi Castro
Terceiro membro da banca: Santos, Karina Maria Olbrich dos Santos
Palabras clave: Functional food;Consumer;Goat cheese “Boursin” type;Alimento Funcional;Consumidor;Queijo de cabra tipo “Boursin”;CATA
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 23-feb-2016
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: MARTINS, Inayara Beatriz Araujo. Produção, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo de cabra probiótico tipo “Boursin”. 2016. 94 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.
Resumen: Cada vez mais as pessoas buscam produtos que ofereçam melhor qualidade de vida e promovam a saúde. O leite de cabra é considerado um alimento de alto valor nutritivo; no entanto, seu sabor característico torna esse leite e derivados ainda pouco consumidos pelos consumidores brasileiros. A adição de culturas probióticas é uma estratégia para melhorar os benefícios à saúde, aumentar o valor agregado e estimular o setor produtivo. Além disso, pode melhorar as características sensoriais dos produtos. O objetivo desse estudo foi produzir queijo de cabra probiótico tipo "Boursin" empregando duas culturas probióticas e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 35 dias de armazenamento refrigerado. Três tratamentos de queijos de cabra tipo “Boursin” foram processados: sem a adição de cultura probiótica (Controle), adicionado do probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis – BB12 (BB) e adicionado do probiótico Lactobacillus rhamnosus (LR). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH e acidez. Pesquisa de Salmonella sp., Escherichia coli e coliformes totais também foram conduzidas. Contagens de bactérias láticas foram realizadas para constatar a viabilidade dos probióticos durante a vida útil e após a simulação in vitro da passagem dos probióticos pelo trato gastrointestinal humano. A aceitação dos diferentes tratamentos foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos. As amostras e o esperado no queijo de cabra Ideal foram caracterizadas por consumidores de queijo utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). A análise de sobrevivência foi utilizada para investigar a vida útil dos queijos. Foram encontradas diferenças significativa (p < 0,05) nos teores de proteína, umidade e gordura dos queijos. Verificou-se baixas contagens de coliformes totais e ausência de Salmonella spp. e E. coli em todas as amostras analisadas. A viabilidade das culturas probióticas B. lactis e L. rhamnosus não foi afetada durante o armazenamento refrigerado dos produtos, com contagens acima de 7 Log UFC/g. B. lactis apresentou maior resistência aos sucos gástricos e entéricos quando comparada ao L. rhamnosus, com decréscimos médios das populações iniciais de 0,2 e 4 Log UFC/g, respectivamente. Foi encontrada diferença na preferência dos participantes e três grupos de consumidores foram identificados. Os consumidores foram capazes de perceber diferenças nas características sensoriais das amostras e nenhuma delas foi semelhante ao esperado para queijo de cabra Ideal. Os atributos que dirigiram a aceitação e considerados necessários para elevar a média da aceitação foram maciez, aparência agradável, textura suave, aroma agradável, aroma suave e cor branca. Gosto ácido e sabor forte foram considerados negativos, responsáveis por causar decréscimo na aceitação. As amostras de queijo de cabra alcançaram vida útil superior aos 35 dias de armazenamento. Os resultados demonstram que o queijo de cabra tipo "Boursin" é uma matriz promissora para a incorporação das culturas probióticas B. lactis e L. rhamnosus, sendo uma estratégia viável para melhorar as características nutricionais dos queijos e agregar valor ao produto, uma vez que não afetaram de maneira negativa a aceitação e características sensoriais dos queijos.
Abstract: Even more people look for products that offer better quality of life and promote health. Goat's milk is considered a highly nutritious food; however, its characteristic flavor still makes this milk and dairy products little consumed by Brazilian consumers. The addition of probiotic cultures is a strategy to improve benefits for health, increase the aggregate value and stimulate the productive sector. Moreover, it also can improve the sensory characteristics of the products. The purpose of this study was to produce probiotic goat cheese type "Boursin" using two probiotic cultures and evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics during 35 days in cold storage. Three treatments of goat cheese type "Boursin" were produced: without the addition of probiotic culture (Control), added of the probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 (BB) and added of the probiotic Lactobacillus rhamnosus (LR). Physical-chemical analyzes of moisture, protein, fat, ash, pH and acidity were performed, and the count of Salmonella sp., Total Coliform and E. coli were also conducted. Counting of lactic acid bacteria was carried out to establish the viability of the probiotic during the shelf life and after in vitro simulation into the human gastrointestinal tract. The acceptance of different treatments was evaluated using 9- point structured hedonic scales. The samples and the expected Ideal goat cheese were characterized by cheese consumers using the Check-all- that-apply (CATA) methodology. Survival analysis was used to investigate the cheeses shelf life. Significant differences were observed (p <0.05) in the levels of protein, moisture and fat of the cheeses. It was found low counting of coliforms and Salmonella ssp. and E. coli in all samples. The viability of probiotic cultures B. lactis and L. rhamnosus was not affected during refrigerated storage of the products, reaching scores greater than 7 log CFU / g. B. lactis presented greater resistance to artificial gastric and enteric juices when compared to L. rhamnosus with 0.2 to 4 log CFU / g mean decreases of the initial populations, respectively. It was found difference in the participants’ preference, and three groups of consumers have been identified. Consumers were able to perceive differences in sensory characteristics of the samples and none of them was similar to the Ideal goat cheese. The attributes that drove the acceptance and were considered necessary to increase the average acceptance were tenderness, nice appearance, smooth texture, pleasant aroma, mild aroma and white color. Sour taste and strong flavor were considered negative, responsible for causing a decrease in acceptance. The goat cheese samples reached shelf life longer than 35 days of storage. The results show that the goat cheese type "Boursin" is a promising matrix for incorporation of probiotic cultures B. lactis and L. rhamnosus being a viable strategy to improve the nutritional characteristics of cheeses and add value to the product, as it did not negatively affect the acceptance and cheeses’ sensory characteristics.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11051
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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