Obtenção de salsicha de tilápia usando antioxidante natural a base de resíduos do processamento de uva

Abstract

No processo de vinificação é gerado um grande volume de resíduo, sendo o bagaço de uva, o principal coproduto. Devido à sua composição rica em compostos fenólicos e outros nutrientes, o bagaço de uva pode ser transformado em uma fonte de insumos de baixo custo, por exemplo, na obtenção de aditivos para a redução da contaminação microbiana e oxidação lipídica. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da aplicação do extrato de bagaço de uva Alicante bouschet em pó, oriundo de vinificação de uvas tintas, na qualidade microbiológica e na estabilidade oxidativa de salsichas de tilápia armazenadas sob refrigeração durante 60 dias. O extrato do bagaço de uva em pó foi obtido por extração hidroetanólica e subsequente secagem por spray drying. Os extratos do bagaço de uva líquido e em pó foram analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas e capacidade antioxidante por ABTS e ORAC. A salsicha foi produzida usando como matéria-prima o filé e a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia. Foram testadas cinco formulações de salsicha: Controle (sem antioxidante), Controle positivo (adição de antioxidante sintético), T1% (adição de 1% de extrato em pó), T0,5% (adição de 0,5% de extrato em pó) e T0,5%SC (adição de 0,5% de extrato em pó e sal de cura). As salsichas de tilápia foram analisadas quanto à sua composição centesimal, conteúdo de aminoácidos, ácidos graxos e oxidação lipídica. A qualidade microbiológica das salsichas foi avaliada por 60 dias. Os extratos do bagaço apresentaram elevada concentração de antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, e após a microencapsulação, os pós também mostraram retenção de antocianinas adequada. As salsichas formuladas com extrato de bagaço de uva em pó apresentaram teor de umidade conforme preconizado pela legislação brasileira, alta concentração de cinzas, baixo conteúdo lipídico e alto teor proteico, presença de aminoácidos essenciais, além de serem ricas em ácidos graxos monoinsaturados. As salsichas podem ser consideradas de boa qualidade nutricional, uma vez que sua relação ácidos graxos polinsaturados: saturados foi elevada, além do baixo teor de lipídios encontrado. Não foi verificada a ocorrência de oxidação lipídica em todas as amostras ao longo do armazenamento, o que foi justificado pela baixa concentração dos ácidos graxos polinsaturados e teor lipídico. O extrato de bagaço de uva, o BHT e o sal de cura promoveram a manutenção da qualidade microbiológica das salsichas ao longo da vida útil. O teste de aceitação, realizado com 77 provadores, mostrou que as salsichas controle, controle positivo, T1% e T0,5%SC foram aceitas, ao contrário da formulação T0,5%. Considerando os resultados obtidos, o extrato de bagaço de uva mostrou-se um potencial antioxidante natural a ser utilizado pela indústria alimentícia como aditivo.