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Tipo do documento: Dissertação
Título: Papel do mel em sorvete potencialmente probiótico: bifidobacterium animalis subsp. lactis blc1 e lacticaseibacillus rhamnosus dta 72 sobrevivem a passagem pelo trato gastrointestinal, in vitro
Título(s) alternativo(s): Role of honey in potentially probiotic ice cream: bifidobacterium animalis subsp. lactis blc1 and lacticaseibacillus rhamnosus dta 72 survive passage through the gastrointestinal tract in vitro
Autor(es): Souza, Jônatas Gomes de
Orientador(a): Luchese, Rosa Helena
Primeiro membro da banca: Luchese, Rosa Helena
Segundo membro da banca: Valadão, Romulo Cardoso
Terceiro membro da banca: Guerra, André Fioravante
Palavras-chave: Lactobacilos;Prebiótico;Aditivos Naturais;Lactobacillus;Prebiotic;Natural Additives
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 28-Fev-2022
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SOUZA, Jônatas Gomes de. Papel do mel em sorvete potencialmente probiótico: bifidobacterium animalis subsp. lactis blc1 e lacticaseibacillus rhamnosus dta 72 sobrevivem a passagem pelo trato gastrointestinal, in vitro. 2022. 50 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2022.
Resumo: O desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis tem tomado grandes proporções, e o sorvete possui diversas características inerentes que podem contribuir para a sobrevivência das culturas probióticas. Bifidobacterium não tolera alta acidez, assim como ambientes com alto potencial redox. Para contornar problemas tecnológicos e aumentar a sobrevivência de bifidobactérias em leites fermentados, têm sido utilizadas associações mutualistas com outras bactérias, probióticas ou não. O grande desafio para os probióticos é a passagem pelo trato gastrointestinal, o que reduz a viabilidade das culturas. Diante desse desafio, o mel, conhecido como prebiótico, foi adicionado à formulação do sorvete. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. lactis associada ou não a Lacticaseibacillus rhamnosus em sorvete adoçado com mel comparado ao produto adoçado com frutose, glicose e sacarose nas proporções encontradas no mel. O sorvete também foi avaliado quanto às características reológicas, sensoriais. Verificou-se que não houve redução na viabilidade de ambas as culturas, associadas ou não, nos dois tipos de sorvete ao longo do período de 49 dias de armazenamento. Aos 60 dias houve redução de apenas 1 ciclo logarítmico em todas as amostras, com contagens em torno de 107 UFC/g. Em relação à viabilidade após simular a passagem pelo trato gastrointestinal, verificou-se que as cepas associadas tendem à estabilidade na perda de viabilidade quando comparadas à cultura axênica de L. rhamnosus. O mel não apresentou efeito prebiótico para L. rhamnosus. No entanto, Bifidobacterium manteve sua viabilidade na presença de mel.
Abstract: Healthy food product development has taken on great proportions, and ice cream has several inherent characteristics that can contribute to the survival of probiotic cultures. Bifidobacterium does not tolerate high acidity, as well as environments with high redox potential. To circumvent technological problems and increase the survival of bifidobacteria in fermented milks, mutualist associations with other bacteria, probiotics or not, have been used. The major challenge for probiotics is the passage through the gastrointestinal tract, which reduces the viability of cultures. In view of this challenge, honey, known to be prebiotic was added to the ice-cream formulation. The objective of this research was to evaluate the survival of Bifidobacterium animalis subsp. lactis associated or not with Lacticaseibacillus rhamnosus in ice cream sweetened with honey compared to the product sweetened with fructose.glucose and sucrose in the proportions found in honey. Ice cream was also evaluated regarding the rheological, sensory characteristics It was verified that there was no reduction in the viability of both cultures, associated or not, in the two types of ice cream over the period of 49 days of storage. At 60 days there was a reduction of only 1 log cycle in all samples, with counts around 107 CFU/g. Regarding the viability after simulating the passage through the gastrointestinal tract, it was found that the associated strains tend towards stability in the loss of viability when compared to the axenic culture of L. rhamnosus. Honey did not have a prebiotic effect for L. rhamnosus. In contrast, Bifidobacterium maintained its viability in the presence of honey.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11076
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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