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Tipo do documento: Dissertação
Título: Aplicação da análise de riscos como ferramenta para a garantia do alimento seguro e da sustentabilidade: estudo de caso na tilapicultura
Título(s) alternativo(s): Application of risk analysis as a tool for ensuring safe food and of the sustainability: a case study on tilapia culture
Autor(es): Silva, Kátia Alessandra Mendes da
Orientador(a): Costa, Stella Regina Reis da
Primeiro coorientador: Weyandt, Alessandra Julião
Primeiro membro da banca: Oliveira, Gesilene Mendonça de
Segundo membro da banca: Santos, André Luis de Sousa dos
Palavras-chave: Análise de risco;Tilápia;Impacto;Aquicultura;APPCC;Risk analysis...;Tilapia;Impact;Aquaculture;HACCP
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 8-Out-2012
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SILVA, Kátia Alessandra Mendes da. Aplicação da análise de riscos como ferramenta para a garantia do alimento seguro e da sustentabilidade: estudo de caso na tilapicultura. 2012. 114 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
Resumo: A aquicultura reemerge como nova alternativa de produção e ou cultivo de pescado, impulsionada pelo aumento da população mundial, principalmente com vistas a suprir ao aumento da demanda protéica. Assim os objetivos deste trabalho foram identificar os principais aspectos ambientais, perigos para a segurança do alimento e para a saúde e segurança do trabalhador durante o cultivo da tilápia; analisar os impactos ambientais e riscos significativos para a segurança do alimento e segurança do trabalho, e propor soluções para mitigar os impactos e riscos encontrados, durante o cultivo da tilápia, que compreendeu desde a aquisição dos alevinos até a sua expedição para o entreposto. Os aspectos ambientais e da saúde e segurança do trabalho foram tratados por meio da aplicação da Análise de Risco Matriz de Probabilidade / Consequência (ABNT NBR ISO/IEC 31010:2002), que permitiu uma classificação genérica acerca dos aspectos supracitados. Quanto a identificação dos perigos e riscos relativos à segurança do alimento, efetuou-se a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O trabalho foi do tipo descritivo quanto aos fins, e quanto aos meios, utilizou-se as pesquisas de campo e bibliográfica, além do estudo de caso múltiplo, onde a coleta de dados junto aos aquicultores, se realizou por meio da aplicação de questionários e entrevistas. Os resultados mostraram como principais riscos para o meio ambiente, a instalação de viveiros em manguezais, uso da água, cruzamento de espécies exóticas, despejo de efluentes, uso de drogas veterinárias; para a saúde e segurança do trabalhador encontraramse atividade a céu aberto, contato com água, arraçoamento, animais peçonhentos, manuseio de produtos químicos e veterinários. Quanto à segurança do alimento obtiveram-se como perigos os resíduos de produtos químicos (fertilizantes químicos, produtos utilizados na higienização de utensílios) e veterinários; contaminação microbiológica pelo uso de gelo para o abate e transporte da tilápia, por dejetos de animais domésticos, bem como a contaminação por meio do uso de utensílios. Por fim concluiu-se que a aplicação das análises de riscos e perigos no cultivo de tilápia sugere que há condições para a mitigação dos mesmos, além de servir de base inicial para a elaboração de ações de controle sanitário como os regulamentos técnicos para a tilapicultura, e desta forma alcançar o nível de excelência na prática de uma piscicultura em bases sustentáveis.
Abstract: Aquaculture becomes as new or alternative production and cultivation of fish, driven by rising world population, mainly in order to meet the increased demand protein. Thus the objectives of this study were to identify the key environmental aspects, hazards to food safety and health and worker safety during cultivation of tilapia; analyze the environmental impacts and risks to food security and safety, and propose solutions to mitigate the impacts and risks encountered during the cultivation of tilapia, realized that since the acquisition of fingerlings to their shipment to the warehouse. Environmental and health and safety were addressed through the application of Risk Analysis Matrix Probability / Consequence (ISO / IEC 31010:2002), which allowed a generic classification on the aspects mentioned above. Regarding the identification of hazards and risks related to food safety, we performed a Hazard Analysis and Critical Control Points. The study was descriptive about the purposes, and the means we used field research and literature, as well as multiple case study, where the data collection from the farmers, was accomplished through the use of questionnaires and interviews. The results showed as major risks to the environment, the installation of mangrove nurseries, water use, intersection of exotic species, discharge of effluents, use of veterinary drugs, health and worker safety were found activity in the open , contact with water, feeding, venomous animals, handling and veterinary chemicals. As for the food safety hazards were obtained as waste chemicals (fertilizers, products used to sanitize utensils) and veterinarians; microbiological contamination by the use of ice to the slaughter and transport of tilapia for domestic animal waste, as well as contamination through the use of utensils. Finally it was concluded that the application of risk analysis and dangers in growing tilapia suggests that there are conditions to mitigate them, and serve as the initial basis for the development of sanitary control measures as technical regulations for tilapia culture, and thus achieve the level of excellence in the practice of fish farming on a sustainable basis.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11088
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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