Estudo da secagem do bagaço de uva visando à sua utilização como ingrediente na formulação de barras de cereais

Abstract

O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, caracterizando-o como um produto que poderia ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos. A secagem é um método de redução do teor de umidade dos alimentos que pode representar uma ferramenta para utilização do bagaço de uva. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura de secagem sobre o teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva para posterior obtenção de uma farinha e sua utilização na formulação de barras de cereais. Os experimentos foram conduzidos a diferentes temperaturas (40°C, 50°C e 60°C) e os dados experimentais foram ajustados a seis modelos matemáticos que foram comparados frente aos melhores valores de coeficiente de determinação (R2) e da soma dos quadrados do resíduo (SQR). Paralelamente, foi avaliado o comportamento dos compostos bioativos durante o processo de secagem, de acordo com o tempo e a temperatura ao qual foram expostos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem convectiva do bagaço de uva. Os tratamentos apresentaram diferença significativa em relação à retenção dos compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. O bagaço seco a 60°C apresentou os maiores valores para fenólicos totais e capacidade antioxidante, sugerindo que esta temperatura foi capaz de inativar enzimas que catalisam a degradação dos compostos fenólicos. Foram realizados novos testes de secagem e a partir destes, foram obtidas a farinha do bagaço de uva que, após ser caracterizado, foi utilizado como ingrediente em diferentes concentrações para a formulação de barras de cereais. Esses produtos foram avaliados frente ao conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante. As barras de cereais com os maiores teores de farinha apresentaram as maiores concentrações de compostos bioativos e capacidade antioxidante, sendo uma excelente alternativa para enriquecimento dos produtos alimentícios.