Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11100
Tipo do documento: Dissertação
Título: Produção de Linguiça Toscana com Teor Reduzido de Gordura e Aplicação de Inulina,
Título(s) alternativo(s): Production of Sausage Frescal with Reduced Fat Content and Application of Inulin
Autor(es): Santos, Fabiane Ferreira dos
Orientador(a): Mathias, Simone Pereira
Primeiro coorientador: Deliza, Rosires
Primeiro membro da banca: Ferreira, Elisa Helena da Rocha
Segundo membro da banca: Nogueira, Regina Isabel
Palavras-chave: produto cárneo frescal;light;inulina;frescal meat product;inulin
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 28-Jun-2014
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: Santos, Fabiane Ferreira dos. Produção de linguiça toscana com teor reduzido de gordura e aplicação de Inulina,. 2014. [79 f.]. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
Resumo: As linguiças estão entre os produtos cárneos suínos, mais conhecidos no Brasil cuja produção anual nacional ultrapassa 1,2 milhões de toneladas. Os produtos cárneos frescais são consumidos por grande parte da população e se destacam no mercado, principalmente pelo seu baixo custo, constituindo excelente fonte protéica, aliado ao sabor agradável. Os derivados cárneos apresentam em sua formulação até 30% de gordura e a mesma torna-se uma matéria-prima de grande importância por suas propriedades nutricionais e funcionais, sendo responsável pela textura, sabor e suculência nestes alimentos. No entanto, a ingestão de gordura pode estar relacionada a problemas de saúde como a arteriosclerose, câncer de cólon e a obesidade, entre outros. Nesse contexto, dietas mais saudáveis, com elevada quantidade de fibras e redução da gordura podem reduzir à propensão a estas doenças. Atualmente, a demanda por produtos considerados saudáveis tem levado pesquisadores a estudar novas opções de alimentos com propriedades funcionais. Neste contexto a inulina, que é um polímero da frutose, vem sendo utilizada com sucesso na indústria de alimentos e é utilizada como substituto da gordura, como fonte de fibra alimentar, prebiótico e para melhorar a textura e a estabilidade dos produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de 3% de inulina em lingüiças Toscanas com 25, 50, 75 e 100% de redução de gordura e, para isto, foram realizadas análises de composição centesimal, textura e cor instrumental, análises microbiológicas da legislação e avaliação sensorial. As analises físico-químicas indicaram que as amostras adicionadas de inulina não diferiram (p > 0,05) do controle com relação ao pH, proteínas, cinzas, apresentando variação nos lipídeos, já que intencionalmente foi adicionada menor quantidade de gordura nos outros tratamentos e na umidade que contribuiu para uma maior retenção de água, maior rendimento e menor porcentagem de encolhimento, quando comparadas com a formulação padrão. Os resultados obtidos na avaliação da textura mostraram que a incorporação de inulina e a diminuição de gordura não modificaram a força de cisalhamento nem a resistência ao corte. Nas análises de cor os tratamentos sem adição de gordura diferenciaram dos demais apresentando coloração mais escura nas amostras crua e mais clara nas amostras cozidas. Todas as amostras estavam dentro dos padrões de qualidade microbiológica para produtos cárneos. Na avaliação sensorial o produto com redução de 25% de gordura e adição de 3% de inulina foi o que apresentou maior aceitabilidade pelos consumidores, já o tratamento controle (sem redução de gordura e sem adição de inulina) foi rejeitado pelos participantes, assim como os tratamentos sem adição de gordura na formulação.
Abstract: The sausages are among the pig meat products, better known in Brazil whose national annual production exceeds 1.2 million tons. The fresh pork meat products are consumed by a large population and stand out in the market, especially for its low cost, providing excellent protein source, coupled with a pleasant taste. Meat and meat products present in their formulation to 30% fat and it becomes a commodity of great importance for its nutritional and functional properties, being responsible for the texture, flavor and juiciness in these foods. However, fat intake may be related to health problems such as atherosclerosis, colon cancer and obesity among others. In this context, healthier diets with high amounts of fiber and reducing fat may reduce the propensity for these diseases. Currently, the demand for products considered healthy has led researchers to study new options for food with functional properties. In this context inulin, which is a polymer of fructose, has been used successfully in the food industry and is used as a substitute for fat as a source of food, prebiotic fiber and improve the texture and stability of the products. The present study aimed to evaluate the effect of adding 3% inulin in Tuscan sausages with 25, 50, 75 and 100% reduction of fat, and for this, analyzes of proximate composition, texture and instrumental color were conducted analyzes microbiological and sensory evaluation of legislation. The physico-chemical analysis indicated that samples added inulin did not differ (p> 0.05) from control for pH, protein, ash, showing variation in lipids, as was intentionally added in the least amount of fat and other treatments the moisture that contributed to greater water retention, higher yield and a lower percentage of shrinkage when compared with the standard formulation. The results obtained in the evaluation of the texture shown that the incorporation of inulin and decreased fat no variation in shear strength or tear resistance. In the analysis of color treatments without adding fat differed from the others presenting darker and lighter in raw samples in cooked samples. All samples were within the standards of microbiological quality for meat products. In sensory evaluation product with 25% reduction of fat and adding 3% inulin showed the highest consumer acceptability, as the control treatment (no reduction of fat and without added inulin) was rejected by the participants, as well as treatments without the addition of fat in the formulation.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11100
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2014 - Fabiane Ferreira dos Santos.pdfFabiane Ferreira dos Santos2.16 MBAdobe PDFThumbnail
Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.