Efeito da esterilização sobre os teores de licopeno em molhos de tomates adicionados à sardinhas (Sardinellas brasiliensis)

Abstract

O Brasil apesar de possuir extensa região costeira, o consumo per capita de pescados no país ainda é inferior ao indicado pela OMS. Uma alternativa para aumento deste consumo seja a ingestão de conservas de sardinhas pois são alimentos de fácil transporte, ricos em ácidos graxos ômega 3 e de baixo custo de aquisição. Durante a produção das conservas de sardinhas são empregados líquidos de cobertura, como molho de tomate, com o intuito de melhorar a troca térmica e favorecer a aceitabilidade sensorial do produto. Entretanto, é comum observar o descarte desses líquidos pelo consumidor, possivelmente por desconhecerem a qualidade nutricional destes. O licopeno, carotenoide naturalmente presente no tomate, é reportado como composto de grande potencial antioxidante mas, muito suscetível a degradação e a isomerização quando exposto a elevadas temperaturas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) o efeito da esterilização industrial sobre o teor de licopeno presente nos molhos de tomates de conservas de sardinhas produzidas em indústria pesqueira situada no Rio de Janeiro. O molho utilizado nas conservas foi produzido à partir de polpa de tomate hot break, água e sal. Foram preparadas latas contendo apenas molho de tomate (ME) e latas contendo molho de tomate e sardinhas (MECS). Todas as latas foram submetidas a esterilização a 126ºC por 40 minutos. A quantificação e identificação do licopeno foi realizada através da comparação com tempo de retenção e o espectro de absorção UV/VIS, com padrão previamente isolado pelo laboratório de Cromatografia Líquida da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foram analisados os teores de carotenoides da polpa de tomate, das latas ME e MECS além das sardinhas cruas e esterilizadas. Não foi identificado teores de carotenoides nas amostras de sardinhas cruas, no entanto, após a esterilização das amostras MECS observou-se migração de 8% em média, do teor de licopeno total do molho para a sardinha. Foi observado que o aquecimento promoveu a isomerização de parte trans-cis do licopeno em todas as amostras, sendo as amostras de MECS as que apresentaram maiores teores de isômeros cis. Verificou-se que a retenção do licopeno nas latas de ME e MECS foi de 79% e 34% respectivamente, mostrando que a presença da sardinha impactou significativamente na degradação do licopeno. Com os resultados obtidos no presente trabalho, observou-se que o licopeno é resistente a esterilização industrial e sua estabilidade é mais dependente da matriz em que é homogeneizado do que ao tempo/temperatura que é exposto. Apesar das amostras MECS terem obtido redução significativa do licopeno, o teor médio deste composto foi de 5 mg/lata, mostrando que o consumo de sardinhas enlatadas com molho de tomate, além de proporcionar o aumento do consumo de pescados, apresenta-se como excelente fonte de ingestão deste antioxidante.