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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desenvolvimento de bagre (Genidens barbus Lapècede, 1803) salgado e seco visando inserção sócio-econômica à pesca artesanal do Município de Itaguaí, RJ
Otros títulos: Development catfish (Genidens barbus Lapècede, 1803) salted and dried targeting socio-economic inclusion artisanal fishing in the municipality of Itaguai, RJ
Autor: Jamas, Amanda Lima Albuquerque
Orientador(a): Oliveira, Gesilene Mendonça de
Primeiro coorientador: Silva, Pedro Paulo de Oliveira
Primeiro membro da banca: Oliveira, Gesilene Mendonça de
Segundo membro da banca: Paes, Juliana Lobo
Terceiro membro da banca: Mesquita, Eliana de Fátima Marques de
Palabras clave: Genidens barbus;pescado salgado e seco;valor agregado;salted and dried fish;value-added fish
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Fecha de publicación: 7-ago-2015
Editorial: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citación: JAMAS, Amanda Lima Albuquerque. Desenvolvimento de bagre (Genidens barbus Lapècede, 1803) salgado e seco visando inserção sócio-econômica à pesca artesanal do Município de Itaguaí, RJ. 2015. 95 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2015.
Resumen: No Rio de Janeiro, a produção de pescado ocorre de maneira ampla em contingente de espécies, porém, algumas se encontram em situação de sobrepesca, tornando- se importante o estudo de espécies potencialmente aproveitáveis do ponto de vista nutricional, tendo em vista o alto volume de desembarque e a baixa exploração econômica que algumas espécies, como o Bagre, oferecem no Estado. O Bagre-branco foi objeto de estudo desta pesquisa, pois esteve entre uma das onze espécies mais desembarcadas em nível nacional em 2010, e de baixo aproveitamento no mercado consumidor. No Município de Itaguaí, RJ, em determinadas épocas do ano esta espécie apresenta certa demanda e boa aceitabilidade pelo mercado consumidor local sob a forma salgada e/ou seca. O objetivo do presente estudo foi elaborar um produto salgado e seco a partir de uma espécie de bagre (Genidens barbus) capturado na Baía de Sepetiba, espécie de baixo valor comercial no Município de Itaguaí, a partir de técnicas de processamento artesanal, como forma de conservar e agregar valor ao pescado. Foram realizadas análises de composição centesimal de Genidens barbus in natura ao longo das estações do ano (outono, inverno, primavera, verão) e a avaliação do rendimento do processo de filetagem. A qualidade físico-química da matéria-prima apresentou-se satisfatória. Para avaliar as melhores respostas na elaboração de bagre-branco salgado e seco, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, com as variáveis independentes: concentração de sal (10, 13, 20, 27, 30 %) e temperatura de secagem (30, 33, 40, 47, 50 °C) e as dependentes: umidade pós-salga, umidade pós-secagem, determinação de cloretos, proteínas solúveis na salmoura, TBARS nos tempos 0 (zero), 7, 14, 21 dias, rendimento do processamento, perda de água e perda de peso. Os resultados obtidos para o produto salgado e seco foram satisfatórios quanto à qualidade nutricional, físico-química e microbiológica. O rendimento do processo de filetagem foi de 27,42 %. A partir dos resultados obtidos, observou-se que a máxima perda de água ocorreu quando o tratamento osmótico foi conduzido em soluções mais concentradas de sal (27 % e 30 %) e temperaturas mais elevadas dentro das faixas estudadas neste estudo (47 °C e 50 °C). A perda de proteínas solúveis na salmoura foi pouco significativa no processo de salga. Os resultados de TBARS obtidos apontaram melhor aplicação do processamento de Genidens barbus para amostras processadas com maiores concentrações de sal (27 e 30 %), evidenciando que a oxidação lipídica ocorreu mais rapidamente em baixas concentrações ao longo dos tempos de armazenamento. O estudo mostrou que o bagre-branco, é viável aos processos tecnológicos de baixo investimento (salga e secagem) em comunidades pesqueiras, mostrando ser possível a elaboração de um produto de maior valor agregado com o uso de boas práticas de fabricação. O processo de salga mostrou ser um excelente método de conservação do pescado, além de seus atributos sensoriais e alto valor nutritivo, e que, deveria ser difundido em nosso país. Portanto, acredita-se que novos estudos devam ser conduzidos para que mais informações sobre o processamento dessa espécie sejam adquiridas.
Abstract: In Rio de Janeiro, fish production is broadly quota species, but some are in overfishing situation, becoming important to study potentially usable species from a nutritional point of view, in view of the high volume of arrivals and low economic exploitation that some species such as catfish, offer the state. The catfish-white was the object of study of this work, as was among one of the eleven species most landed at the national level in 2010, and low utilization in the consumer market. In the municipality of Itaguai, RJ, at certain times of the year this species has certain demand and good acceptance by the local consumer market in the salt form and / or dry. The objective of this study was to elaborate a salted and dried product from a species of catfish (Genidens barbus) captured in the Bay of Sepetiba, species of low commercial value in the municipality of Itaguai, from artisanal processing techniques as a way to conserve and add value to fish. Chemical composition analysis of Genidens barbus were held in natura over the seasons (fall, winter, spring, summer) and the evaluation of the performance of the filleting process. The physical and chemical quality of the raw material showed satisfactory. To evaluate the best answers in the preparation of salted and dried catfish white, we used the response surface methodology, with the independent variables: salt concentration (10, 13, 20, 27, 30%) and drying temperature (30, 33, 40, 47, 50 °C) and dependent in post-curing moisture, post-drying moisture determination chlorides, soluble proteins in the brine, TBARS at 0 (zero), 7, 14, 21 days, processing yield, water loss, weight loss. The results obtained for salted and dried product were satisfactory in terms of nutritional quality, physico-chemical and microbiological. The yield of the filleting process was 27.42%. From the results obtained, it was observed that the maximum water loss occurred when the osmotic treatment was carried out in more concentrated salt solutions (27% and 30%) and higher temperatures within the ranges studied in this work (47° C and 50° C). The loss of soluble proteins in the brine was negligible in the salting process. TBARS The results obtained in this study showed a better application of Genidens Barbus processing for samples processed with higher salt concentrations (27 and 30%), showing that lipid oxidation occurred more rapidly at low concentrations over the storage time. The work showed that the catfish-white, it is feasible to low investment technological processes (salting and drying) in fishing communities, showing possible the development of a product with higher added value using good manufacturing practices. The salting process proved to be an excellent fish conservation method, beyond its desirable sensory property and high nutritional value, and that should be encouraged in our country with the use of good manufacturing practices. Therefore, it is believed that further studies should be conducted so that more information on the processing of this kind have been acquired.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11125
Aparece en las colecciones:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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