Influência de polissacarídeos na qualidade do processo de produção de refrigerante

Abstract

A presença de polissacarídeos como o amido e a dextrana no açúcar proporciona diversos problemas para as usinas de açúcar e indústrias de bebidas. O principal problema apontado por estes polissacarídeos é o aparecimento de flocos ou precipitados, relatados em refrigerantes, cachaça e balas. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência do amido e da dextrana no processo de formação de flocos ácidos em refrigerantes dos sabores cola e uva. As matérias-primas utilizadas foram: açúcar cristal, xarope simples, xarope final e refrigerante. Foram realizadas as análises de determinação de amido e dextrana, cor, turbidez, potencial floco, bactérias lácticas e floco ácido. A amostragem ocorreu mensalmente por um período de três meses e foi realizada diretamente na linha de produção durante diferentes épocas do ano. Para verificar a concentração de amido e/ou dextrana que pode levar a formação do floco, ensaios com a adição de diferentes concentrações destes polissacarídeos em refrigerantes sem adição de açúcar (diet), foram simulados e avaliados mensalmente por período de 180 dias. Na determinação de amido 40% das amostras de açúcar e 47% das amostras de xarope simples, xarope final e refrigerante apresentaram resultados abaixo do limite de detecção do método. O maior valor encontrado de amido foi 187,70 ± 13,17 mg/L. Na quantificação de dextranas 47% das amostras de açúcar, 53% das amostras de xaropes simples e final e 40% das amostras de refrigerante encontraram-se teores abaixo do limite de detecção do método. A maior concentração de dextrana encontrada foi 71,86 ± 8,62 mg/L. Todas as amostras apresentaram resultado de cor dentro das especificações de recebimento de açúcar cristal para indústria de refrigerantes, o maior e menor valor encontrado foram 171 ± 9,2 UI e 74 ± 1,4 UI, respectivamente. Os valores encontrados de turbidez não mostraram correlação com as concentrações de amido e dextrana. Todas as amostras apresentaram resultado negativo na análise de potencial floco. Entretanto, algumas amostras apresentaram turvação. Todas as amostras de açúcar analisadas apresentaram ausência de bactérias lácticas. A análise de floco ácido apresentou resultado negativo nas amostras com resultados de dextrana e amido abaixo do limite de detecção dos métodos. Nenhuma amostra com resultado positivo ocorreu formação de floco ácido antes do período de estocagem de 30 dias. Nas amostras de refrigerante do sabor uva, diferentemente das demais que eram do sabor cola, observou-se forte presença de floco ácido desde os 60 dias após sua produção. Todas as amostras do ensaio realizado com diferentes concentrações de amido apresentaram resultado positivo para a presença de floco ácido. No ensaio com dextrana não ocorreu precipitação no período avaliado nas concentrações de 75 e 100 ppm. Os resultados indicam que o amido e/ou dextrana influenciam diretamente na formação floco ácido em refrigerante e sem a presença destes polissacarídeos não há ocorrência de precipitados na bebida, todavia apenas estes polissacarídeos não são os responsáveis pelo defeito sensorial. O amido exerceu maior influência do que as dextranas no surgimento do floco ácido. O desenvolvimento do floco ácido depende dos componentes da formulação da bebida.