Leites fermentados ou cultivados contendo bifidobacterium: enumeração seletiva das culturas probióticas e bioajustadoras

Abstract

Os probióticos são definidos como microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Dentre os diversos gêneros de microrganismos com propriedades probióticas destacam-se as espécies de Bifidobacterium e Lactobacillus. Em algumas condições, as bifidobactérias utilizadas na elaboração dos produtos lácteos perdem a viabilidade antes do final da vida útil dos produtos devido a diferentes condições tais como a exposição ao ácido (durante ou após sua fermentação) e o contato com oxigênio durante a distribuição e estocagem refrigerada, chegando ao consumidor em número insuficiente para exercer a sua ação probiótica. Além disso, podem ser adicionadas culturas bioajustadoras (Streptococcus thermophilus e Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus) na elaboração de leites fermentados em conjunto com os microrganismos probióticos, as quais trazem benefícios tecnológicos, mas não possuem atividade probiótica. Tais microrganismos podem mascarar um resultado de contagem de microrganismos viáveis probióticos, quando a enumeração for não seletiva. O objetivo geral dessa pesquisa foi quantificar seletivamente células de Bifidobacterium sp.viáveis utilizando diluente pre-reduzido em leites fermentados comerciais, assim como de culturas bioajustadoras. Para quantificar a cultura probiótica foi necessário realizar uma avaliação de três meios de cultura quanto a produtividade para Bifidobacterium e seletividade para as culturas bioajustadoras através do método ecométrico. Foram coletados leites fermentados de três diferentes marcas sabor morango comercializadas na cidade do Rio de Janeiro, contendo Bifidobacterium sp. Os leites fermentados foram analisados conforme período de fabricação, faixa I: até 20 dias após fabricação e faixa II: de 21 a 45 dias de fabricação. Quando disponível foi feita análise do leite fermentado integral e desnatado. Foi realizada também uma comparação na contagem da cultura probiótica na utilização de dois diluentes: água peptonada a 0,1% e água peptonada pré-reduzida. Foi possível concluir que o meio de cultura MRS adicionado de cisteína e suplementado com antimicrobianos foi eficaz para o isolamento de Bifidobacterium sp em leites fermentados. O experimento foi realizado em triplicata utilizando-se como diluente a água peptonada pré-reduzida. Não foram observadas diferenças significativas na contagem das culturas probióticas e bioajustadoras em relação a data de pós fabricação e o teor de gordura presente nos leites fermentados.Verificou-se a adequação da rotulagem e a concordância dos resultados da contagem de Bifidobacterium sp, quanto aos valores exigidos pela legislação.De acordo com método estatístico de ANOVA, ocorreu um efeito significativo do tipo de diluente na contagem Bifidobacterium sp. em amostras de leite fermentados da faixa I , mas não foram verificadas diferenças significativas das marcas de leites fermentados e da interação entre as variáveis experimentais. Todas as marcas em diferentes faixas de fabricação mantiverem os valores mínimos na contagem probiótica em conformidade com a legislação para leites fermentados probióticos.