Obtenção e caracterização de farinha extrudada de diferentes genótipos de sorgo para o desenvolvimento de biscoitos doces

Abstract

A diversidade dos grãos de sorgo esta relacionada com suas propriedades intrínsecas, o que inclui composição química, cor do pericarpo e compostos fenólicos, este último presente em todos os sorgos e dependente do genótipo. Esta diversidade pode ser avaliada para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios para consumo humano e a extrusão termoplástica é considerada uma ferramenta importante para este propósito. Farinhas integrais de seis genótipos de sorgos Brasileiros de cor de pericarpo variado: branco (CMSXS180; 9010032), vermelho (BRS310; BRS308) e marrom claro (BRS305; 9929034) foram processados em um extrusor co-rotativo de dupla rosca a parâmetros de processo constante. As mudanças promovidas pelo processo de cozimento por extrusão foram avaliadas via energia mecânica específica (EME), pressão na placa frontal (pf), densidade aparente (p), propriedades de expansão, propriedades mecânicas, propriedades de hidratação, variação da cor e propriedades de pasta. Uma correlação inversa foi observada entre p e pf. Os genótipos marrons geraram baixo p e baixo índice de expansão seccional (IES) em comparação aos outros. O genótipo processado BRS305 apresentou a maior EME e valores intermédios de índices de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA). O genótipo processado BRS310 alcançou os maiores valores de IES e IAA, correlacionado com alto ISA e valores intermédios de pf. No genótipo processado CMSXS180 foi observado baixo IAA, alto IES e alto ISA, correlacionado com alta EME e pf. Estes resultados refletem as diferenças na conversão do amido induzidos pelos pericarpos diferenciados entre genótipos de sorgo. Na segunda etapa do estudo, farinhas integrais de BRS310 e BR700 (pericarpo marrom claro) foram processadas variando a frequência de rotação dos parafusos (F) entre 300–700 min–1 e umidades de extrusão (U) entre 14–26%, os demais parâmetros operacionais foram fixados constantes. Um delineamento central composto rotacional com dois níveis e duas variáveis foram usados para avaliar o efeito de F e U sob as variáveis dependentes de extrusão e propriedades físico-químicas dos extrudados, para os dois genótipos de sorgo selecionados. Polinômios de segunda ordem foram usados para modelar as respostas, tanto das variáveis de extrusão quanto das propriedades dos extrudados, como uma função das variáveis de processo F e U. As respostas foram mais afetadas pelas mudanças em F, em comparação com U. Valores de EME calculados variaram entre 596–1434 kJkg1 para BRS310 e 757–1597 kJkg1 para BR700. Valores mais altos em BR700 poderiam estar associados provavelmente com o alto teor de fibra e taninos em sua composição. As melhores farinhas extrudadas para desenvolver biscoitos foram caraterizadas por extrudados com expansão mínima, máxima densidade e leve conversão do amido. Os biscoitos processados com essas farinhas apresentaram baixa dureza. Estas propriedades desejadas correlacionaram-se com processos de baixa EME, os que foram obtidos combinando valores baixos de F e valores intermédios para altos, de U. O presente estudo sugere a produção de farinhas extrudadas destinado ao desenvolvimento de biscoitos, com valores de F entre 300 min1 – 359 min1 e valores de U entre 20% – 24,2%.