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Tipo do documento: Dissertação
Título: Desenvolvimento de produtos alimentares adicionados de ferro, cálcio, zinco e carotenóides (alfacaroteno e betacaroteno) como proposta de alimentos enriquecidos ou fontes destes nutrientes
Título(s) alternativo(s): Food products development with iron, calcium, zinc and carotene (alfa-carotene and beta-carotene) as propose of enriched food or source of these nutrients
Autor(es): Silva, Elga Batista da
Orientador(a): Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
Primeiro membro da banca: Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
Segundo membro da banca: Porte, Alexandre
Terceiro membro da banca: Gregório, Sandra Regina
Quarto membro da banca: Santana, Djalva Maria da Nóbrega
Palavras-chave: fortificação;desenvolvimento de produto de origem vegetal;micronutrientes;fortification;micronutrients;vegetal product development
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 26-Jun-2008
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SILVA, Elga Batista da. Desenvolvimento de produtos alimentares adicionados de ferro, cálcio, zinco e carotenóides (alfacaroteno e betacaroteno) como proposta de alimentos enriquecidos ou fontes destes nutrientes. 2008. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2008.
Resumo: Estudos envolvendo a população brasileira comprovam altas prevalências de carências de cálcio, ferro e vitamina A. Alguns micronutrientes, como o zinco, não têm prevalência de deficiência definida, entretanto, pesquisadores estimam que esta pode estar próxima a de outros nutrientes. As estratégias para o tratamento e a prevenção destas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. Neste trabalho foram desenvolvidos quatro produtos alimentares a partir da adição de micronutrientes: duas geléias de morango (com lactato de ferro e ácido ascórbico e lactato de zinco, respectivamente, sendo todos estes compostos sintéticos), bananada (com lactato de cálcio sintético) e doce de abóbora (fortificado naturalmente com pró-vitamina A), analisando os mesmos a partir de dados físico-químicos (quantificação dos micronutrientes adicionados) e microbiológicos (Salmonella, Coliformes totais e de origem fecal, Bolores e Leveduras) ao longo de seis meses de armazenamento. Realizaram-se como análises sensoriais o teste afetivo de preferência e teste de diferença triangular. As análises físico-químicas e sensoriais foram avaliadas estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p 0,05. Testaram-se diferentes concentrações dos referidos nutrientes para cada produto, baseando-se na Portaria nº31/1998 e na Resolução RDC nº269/2005, ambas do Ministério da Saúde. De acordo com os resultados obtidos, a geléia contendo zinco pode ser considerada um produto com alto teor do mineral por, no mínimo, seis meses; enquanto a geléia com ferro é fonte do referido nutriente pelo mesmo período (no mínimo). A bananada enriquecida com cálcio manteve-se como fonte do macromineral por cinco meses. O doce de abóbora fortificado com pró-vitamina A é fonte de pró-vitamina A (alfa e betacaroteno) por três meses. As análises microbiológicas atestaram a segurança de todos os doces durante os períodos supracitados. Com relação ao teste de preferência, o produto a apresentar maior número de diferenças significativas entre seus atributos quando comparado a seu controle foi a geléia com ferro (somente o aroma não diferiu), indicando a necessidade de otimizar a formulação para uma melhor aceitação. No teste triangular novamente a geléia com ferro foi o produto cuja diferença foi identificada por um maior número de consumidores. Conclui-se que estes quatro produtos enriquecidos conseguiram atender, com diferentes prazos de validade, os critérios para serem classificados como alimentos ‘fonte’ ou ‘ricos’ em nutrientes envolvidos na prevalência de carências da população brasileira. Destaca-se a necessidade de testar novas concentrações de lactato de ferro e vitamina C a serem adicionados à geléia, visando alcançar uma relação entre os teores dos mesmos que não interfiram no perfil sensorial do produto. Salienta-se a importância dos produtos desenvolvidos, que podem contribuir para a prescrição dietética de indivíduos portadores de deficiências e condições de saúde relacionadas à ingestão inadequada de vitaminas e minerais.
Abstract: Many studies involving Brazilian population prove high shortage prevalence of calcium, iron and vitamin A. In addition, some micronutrients, as zinc, haven’t their deficiency prevalence defined, however researches estimate they could be near to many other nutrients. The strategies for treatment and prevention of theses shortages are based in dietetic modifications, supplementation and ingestion of fortified food. The aim of this study was develop four vegetable products with the addition of micronutrients: two strawberry jellies (with synthetic compounds, ferrous lactate and vitamin C, and zinc lactate), bananada (with calcium lactate) and sweet made of pumpkin (naturally enriched with pro-vitamin A). The nutrients added were quantified after processing and during six months of storage; and to the microbiological analysis, tests for coliform group, Salmonella and molds and yeasts were performed. To sensorial analysis, a difference triangular test and affective preference tests were conduced. Physical-chemical and sensorial analysis were statistically evaluated with ANOVA and Tukey test (p 0,05). Different concentrations of respective nutrients were tested to each product, based in Brazilian’s law (Portaria nº31/1998 and Resolução RDC nº269/2005). According the results, jelly with zinc could be considered rich in zinc for 180 days, while the jelly with iron is source of iron at the same period. Bananada with calcium is source of this macromineral for 150 days. The sweet made of pumpkin could be considered pro-vitamin A ( -carotene and -betacarotene) source until 90 days. The microbiological analysis’s results testified the food safety of all sweets during the mentioned periods. In relation to preference test, the product which presented the largest number of significantly differences among its attributes when compared with its control was the jelly with iron (only smell didn’t differ), indicating the necessity of improve this formulation to better acceptance. To other sweets, 75% of attributes didn’t differ of its controls. In the triangular test, once more time the jelly with iron was the product whose difference was identified by a largest number of consumers. It’s possible conclude that this four enriched food products attended, with different validity times, the standards to be considered as ‘source’ or ‘rich’ in nutrients involved in prevalence of Brazilian population. It’s necessary test new concentrations of ferrous lactate and vitamin C added to jelly, searching a relation between then that doesn’t interfere in sensorial profile. That is important point the importance of the developed products, which can contribute with the dietetic prescription of people who have deficiencies and related health conditions to the inappropriate intake of vitamins and minerals.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11154
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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