Perfil sensorial de aceitabilidade do consumidor para blends de bebidas de café preparadas com grãos Arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)

Abstract

O café tem sido uma das bebidas mais consumidas no mundo e as duas variedades de maior importância econômica são o café arábica (Coffea arábica L.) e o conilon (Coffea canephora P.). O café arábica possui aroma intenso, sabor, corpo e acidez variados, sendo considerado de melhor qualidade e tem, por consequência, valor de mercado mais alto. Diferentes porcentagens de grãos de arábica e conilon têm sido empregadas pela indústria de cafés com a finalidade de se produzir blends com diferentes qualidades e valor agregado. O objetivo deste estudo foi descrever sensorialmente bebidas de café preparadas a partir de grãos arábica e conilon; comparar a eficiência do delineamento de blocos incompletos com o de blocos completos na obtenção dos dados sensoriais; avaliar os dados obtidos pelo método instrumental da Língua Eletrônica (LE) e avaliar a preferência do consumidor em relação às estas bebidas. Os grãos de café foram torrados e moídos e as bebidas preparadas usando as seguintes proporções de conilon: 0 (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100%, as quais foram avaliadas através da Análise Descritiva Quantitativa, teste de aceitação com consumidores e LE. A equipe sensorial foi composta por oito provadores treinados e selecionados de acordo com o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. A intensidade de cada atributo foi avaliada em cada bebida em escala não estruturada de dez centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA, teste de média de Fisher (p<0,05) e ACP. Para análise na LE as amostras de café foram preparadas na concentração de 1% e analisadas em triplicata. As bebidas foram avaliadas em relação à preferência por 112 indivíduos que consumiam pelo menos uma xícara de café por dia. As bebidas foram preparadas em cafeteira elétrica e adoçadas na hora do teste com açúcar refinado ou adoçante (ou nada), conforme o hábito do participante e servida à temperatura de 70°C ± 2°C, monadicamente em cabine sensorial. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada seguindo delineamento de blocos completos e a avaliação feita em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Fisher (p<0,05) e também avaliados através da Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Nove atributos sensoriais relacionados ao aroma, sabor e sensação na boca foram avaliados. Os resultados mostraram que o delineamento de blocos incompletos alcançou maior eficiência quando comparado ao de blocos completos. As bebidas de café com grãos 100% arábica diferiram das bebidas com grãos 100% conilon em vários atributos e, consequentemente, os blends provenientes da mistura dessas duas variedades também apresentaram perfis sensoriais distintos. A LE também foi capaz de distinguir as bebidas das duas diferentes variedades de café utilizadas. Em relação à preferência, as menores médias foram atribuídas às amostras com 80 e 100% de grãos conilon, que se localizaram na região de rejeição com médias 4,0 e 3,8, respectivamente. A análise de segmentos e os mapas de preferência revelaram três distintos grupos de consumidores com diferentes características demográficas e distintas preferências.