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https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17729
Tipo do documento: | Tese |
Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de achocolatado em pó formulado com farinha extrudada de sorgo integral |
Otros títulos: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de achocolatado em pó formulado com farinha extrudada de sorgo integral |
Autor: | Bernardo, Cristiany Oliveira |
Orientador(a): | Ramírez Ascheri, José Luis |
Primeiro coorientador: | Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de |
Primeiro membro da banca: | Ramírez Ascheri, José Luis |
Segundo membro da banca: | Deliza, Rosires |
Terceiro membro da banca: | Cócaro, Elaine Souza |
Quarto membro da banca: | Almeida, Eveline Lopes |
Quinto membro da banca: | Vissotto, Fernanda Zaratini |
Palabras clave: | aglomeração;transição vítrea;molhabilidade;gota séssil;agglomeration;glass transition;wettability;sessile drop |
Área(s) do CNPq: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Idioma: | por |
Fecha de publicación: | 17-jul-2020 |
Editorial: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
Sigla da instituição: | UFRRJ |
Departamento: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citación: | BERNARDO, Cristiany Oliveira. Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de achocolatado em pó formulado com farinha extrudada de sorgo integral: Seropédica, RJ. 2020. 132 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2020. |
Resumen: | O sorgo é um cereal sem glúten, cuja cultura resiste ao estresse hídrico, o que pode ser interessante, tendo em vista o cenário previsto de escassez de água mundial. Na forma integral, esse cereal pode apresentar maior teor de compostos fenólicoscom capacidade antioxidante, quando comparado a outros cereais. Apesar disso, no Brasil ainda é um cereal utilizado quase exclusivamente para alimentação animal. Sua inserção na dieta dos brasileiros depende do desenvolvimento de novos produtos que atendam às necessidades e preferências do consumidor, por isso a avaliação sensorial é muito importante. Nesse processo, é necessário também avaliar as características tecnológicas para obtenção de um produto bem aceito. O objetivo deste estudo foi elaborar um achocolatado em pó usando como um dos ingredientes a farinha integral de sorgo pré-cozida por extrusão termoplástica (FES) e avaliar os efeitos dos ingredientes, assim como da aglomeração sobre as características físicas e sensoriais desse produto. A tese foi estruturada em quatro capítulos. Foi realizada uma revisão bibliográfica cujos assuntos abordados foram: cereal sorgo, bebidas com cereal, extrusão termoplástica, aglomeração e principais características de instantaneidade no preparo. O achocolatado é um produto viável para a inserção do sorgo na alimentação humana no Brasil, pois é muito consumido pela população brasileira. No entanto, a qualidade desse produto depende das condições de processamento, do tipo de equipamento e ingredientes utilizados. No capítulo 1, seis genótipos de sorgo foram comparados em relação às suas características químicas (após a moagem); características sensoriais e de preparo (após a moagem e a extrusão), assim como foi aplicado um questionário online usando os termos ―cereal sorgo‖ e ―bebida de cereal‖ como estímulos para o método Word association. Dentre os genótipos avaliados, BRS305 apresentou maior teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e taninos condensados, enquanto BRS373 e SC319 apresentaram melhores molhabilidade, dispersibilidade e características sensoriais, por isso, foi recomendada a mistura de dois ou mais genótipos. Foi observado pela associação de palavras que os brasileiros não conhecem o sorgo, mas demonstraram boas expectativas em relação a esse cereal, especialmente as pessoas que têm algum tipo de restrição alimentar. No capítulo 2, foram avaliadas aceitação e caracterização sensorial de diferentes formulações de achocolatado em pó contendo FES, assim como o efeito dos parâmetros da aglomeração sobre as características físicas desse achocolatado. Foi observado que houve maior aceitação de achocolatados com maior quantidade de FES, quando as pessoas foram informadas a respeito dos benefícios do sorgo e menor teor de açúcar em relação a alguns achocolatados comerciais. Já a melhor condição de processamento por aglomeração, usando como critério o menor tempo de molhabilidade foi: 394g/min de vazão dos sólidos, 1,6 (x102 kPa) de pressão do vapor e 74 °C de temperatura do secador. No capítulo 3, quatro maltodextrinas e cinco amidos modificados foram comparados como ingredientes na aglomeração de achocolatados em pó contendo FES, assim como foi proposto uma nova metodologia para analisar a molhabilidade por gota séssil. Dois materiais proporcionaram maior instantaneidade nos achocolatados aglomerados, uma maltodextrina (dextrose equivalente 5) e um amido modificado de mandioca. A aplicação da análise de componentes principais no volume da gota ao longo do tempo descreveu a molhabilidade dos achocolatados. No capítulo 4, foram avaliados os efeitos da FES, açúcar e maltodextrina sobre as características físicas e sensoriais dos achocolatados em pó. O açúcar afetou positivamente a aceitação sensorial, mas seu aumento contribuiu para obtenção de grânulos acima de 850 µm com forma cilíndrica, que apresentaram maior tempo de dissolução. A farinha de sorgo também contribuiu para o maior tamanho dos granulados. Considerando maior aceitação sensorial, a formulação ótima encontrada pela análise de desejabilidade foi: 20% de FES e 60% de açúcar. |
Abstract: | Sorghum is a gluten-free cereal, and sorghum types with colored pericarp and their products may contain higher phenolic compounds levels and antioxidant capacity than others cereals. However, in Brazil, this cereal has been used mainly for animal feed. Their use in the diet of Brazilians requires the development of products that attend the consumer's needs and preferences, for this reason, it is important the sensory evaluation. It is also necessary to evaluate the technological process to obtain an accepted product. The aim of this study was to develop a chocolate powder using pre-cooked whole sorghum flour by thermoplastic extrusion (FES) and to evaluate the effects of the ingredients, as well as agglomeration conditions on the physical and sensory characteristics of this product. This thesis was divided into four chapters. A bibliographic review was carried out, with following subjects: sorghum, cereal drinks, thermoplastic extrusion, agglomeration, and main instantaneous' characteristics. Chocolate powder is a viable product to popularize sorghum in human food in Brazil, due to its high consume by the Brazilian population. However, product quality depends on the processing conditions, type of equipment and ingredients. In chapter 1, six sorghum genotypes were compared regarding their chemical characteristics (after milling); sensory and preparation characteristics (after extruded and milling), as well as an online questionnaire, was applied using the terms ―cereal sorghum‖ and ―cereal beverage‖ as stimuli for the word association method. BRS305 genotype presented highest phenolic compounds, antioxidant capacity, resistant starch and condensed tannin, while BRS373 and SC319 presented best molhabillity, dispersibility and sensory characteristics, therefore it was recommended to mix two or more genotypes. Word association made it clear that Brazilians do not know sorghum; however, they demonstrated good expectations regarding this cereal, especially the people who have some type of food restriction. In chapter 2, acceptance and sensory characterization of different powder chocolate formulated with FES were evaluated, as well as the effect of agglomeration parameters on physical characteristics of this chocolate powder. There were the highest sensory acceptance scores of chocolate powder with FES when people were informed about sorghum benefits and lower sugar content than commercial chocolate powder. The best condition for agglomeration processing, using the shortest wetting time as a criterion, was: 394g / min (flow rate), 1.6 (x102 kPa) (vapor pressure) and 74 ° C (drying temperature). In chapter 3, four maltodextrins and five modified starches were compared as ingredients on agglomeration of powdered chocolate containing FES, as well as a new method to analyze wettability was proposed. Maltodextrin (equivalent dextrose 5) and modified cassava starch provided the greatest instantaneity in the agglomerated chocolate powder. Principal component analysis applied to drop volume over time described the wettability of chocolate products. In chapter 4, the effects of FES, sugar, and maltodextrin on physical and sensory characteristics of chocolate powder were evaluated. Sugar positively affected sensory acceptance, but its increase contributed to obtaining granules above 850 µm with a cylindrical shape, which presented a longest dissolution time. FES also contributed to the largest granules size. Considering high sensory acceptance score, the optimal formulation found by desirability function analysis was: 20% FES and 60% sugar. |
URI: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/17729 |
Aparece en las colecciones: | Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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