Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de achocolatado em pó formulado com farinha extrudada de sorgo integral

Abstract

O sorgo é um cereal sem glúten, cuja cultura resiste ao estresse hídrico, o que pode ser interessante, tendo em vista o cenário previsto de escassez de água mundial. Na forma integral, esse cereal pode apresentar maior teor de compostos fenólicoscom capacidade antioxidante, quando comparado a outros cereais. Apesar disso, no Brasil ainda é um cereal utilizado quase exclusivamente para alimentação animal. Sua inserção na dieta dos brasileiros depende do desenvolvimento de novos produtos que atendam às necessidades e preferências do consumidor, por isso a avaliação sensorial é muito importante. Nesse processo, é necessário também avaliar as características tecnológicas para obtenção de um produto bem aceito. O objetivo deste estudo foi elaborar um achocolatado em pó usando como um dos ingredientes a farinha integral de sorgo pré-cozida por extrusão termoplástica (FES) e avaliar os efeitos dos ingredientes, assim como da aglomeração sobre as características físicas e sensoriais desse produto. A tese foi estruturada em quatro capítulos. Foi realizada uma revisão bibliográfica cujos assuntos abordados foram: cereal sorgo, bebidas com cereal, extrusão termoplástica, aglomeração e principais características de instantaneidade no preparo. O achocolatado é um produto viável para a inserção do sorgo na alimentação humana no Brasil, pois é muito consumido pela população brasileira. No entanto, a qualidade desse produto depende das condições de processamento, do tipo de equipamento e ingredientes utilizados. No capítulo 1, seis genótipos de sorgo foram comparados em relação às suas características químicas (após a moagem); características sensoriais e de preparo (após a moagem e a extrusão), assim como foi aplicado um questionário online usando os termos ―cereal sorgo‖ e ―bebida de cereal‖ como estímulos para o método Word association. Dentre os genótipos avaliados, BRS305 apresentou maior teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e taninos condensados, enquanto BRS373 e SC319 apresentaram melhores molhabilidade, dispersibilidade e características sensoriais, por isso, foi recomendada a mistura de dois ou mais genótipos. Foi observado pela associação de palavras que os brasileiros não conhecem o sorgo, mas demonstraram boas expectativas em relação a esse cereal, especialmente as pessoas que têm algum tipo de restrição alimentar. No capítulo 2, foram avaliadas aceitação e caracterização sensorial de diferentes formulações de achocolatado em pó contendo FES, assim como o efeito dos parâmetros da aglomeração sobre as características físicas desse achocolatado. Foi observado que houve maior aceitação de achocolatados com maior quantidade de FES, quando as pessoas foram informadas a respeito dos benefícios do sorgo e menor teor de açúcar em relação a alguns achocolatados comerciais. Já a melhor condição de processamento por aglomeração, usando como critério o menor tempo de molhabilidade foi: 394g/min de vazão dos sólidos, 1,6 (x102 kPa) de pressão do vapor e 74 °C de temperatura do secador. No capítulo 3, quatro maltodextrinas e cinco amidos modificados foram comparados como ingredientes na aglomeração de achocolatados em pó contendo FES, assim como foi proposto uma nova metodologia para analisar a molhabilidade por gota séssil. Dois materiais proporcionaram maior instantaneidade nos achocolatados aglomerados, uma maltodextrina (dextrose equivalente 5) e um amido modificado de mandioca. A aplicação da análise de componentes principais no volume da gota ao longo do tempo descreveu a molhabilidade dos achocolatados. No capítulo 4, foram avaliados os efeitos da FES, açúcar e maltodextrina sobre as características físicas e sensoriais dos achocolatados em pó. O açúcar afetou positivamente a aceitação sensorial, mas seu aumento contribuiu para obtenção de grânulos acima de 850 µm com forma cilíndrica, que apresentaram maior tempo de dissolução. A farinha de sorgo também contribuiu para o maior tamanho dos granulados. Considerando maior aceitação sensorial, a formulação ótima encontrada pela análise de desejabilidade foi: 20% de FES e 60% de açúcar.