Desenvolvimento e aplicação de nanoemulsão à base de alginato e óleo essencial de pimenta rosa como revestimento ativo em queijo minas frescal

Abstract

Esta tese teve por finalidade desenvolver nanoemulsões à base de alginato de sódio e óleo essencial de pimenta rosa (PPEO) a partir da técnica de microfluidização. Oito formulações foram avaliadas quanto ao efeito do uso de óleo de girassol e lecitina de soja como estabilizantes, considerando suas propriedades físico-químicas, físicas e antimicrobianas contra os microrganismos patogênicos Salmonella sp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Além disso, investigou-se a aplicação dessas nanoemulsões como revestimento ativo em queijo Minas Frescal, analisando seus efeitos sobre as propriedades físico-químicas, de textura, cor e eficácia antimicrobiana frente à inoculação de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus durante 28 dias (4 °C). Os resultados mostraram que as nanoemulsões apresentaram tamanho de gota inferior a 200 nm, comportamento reológico de fluido newtoniano e estabilidade cinética ao longo de 20 dias. A fase dispersa das nanoemulsões (PPEO) foi misturada a óleo de girassol, com o intuito de preservar o óleo essencial de condições de processo (altas pressões e temperatura).De fato, a adição de óleo de girassol na formulação proporcionou uma retenção de 80% do PPEO nas nanoemulsões. Testes antimicrobianos in vitro revelaram que as nanoemulsões foram eficazes contra Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, com concentrações inibitórias mínimas (CIM) de 200 μg/mL e concentrações bactericidas mínimas (CBM) de 800 μg/mL e 400 μg/mL, respectivamente, destacando o potencial do PPEO como agente natural de biopreservação. As nanoemulsões com as melhores propriedades antimicrobianas contra Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, foram utilizadas como revestimento ativo em queijo Minas Frescal. Os revestimentos ativos com nanoemulsão contribuíram para manutenção da umidade e preservação da coloração dos queijos Minas Frescal. Contudo, a interação do revestimento ativo com a matriz do queijo favoreceu o aumento da sinérese, afetando negativamente o dessoramento. No que se refere aos parâmetros de textura, o revestimento ativo reduziu a dureza e adesividade dos queijos, enquanto aumentou a coesividade, mastigabilidade e gomosidade. Apesar dos benefícios físico-químicos, a eficácia antimicrobiana do revestimento ativo in situ foi limitada, sem impacto significativo na redução das populações de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus inoculadas, possivelmente devido às interações dos compostos ativos com a matriz do queijo e aos elevados níveis de sinérese. Conclui-se que as nanoemulsões à base de alginato de sódio e PPEO possuem relevante potencial como uma alternativa sustentável aos conservantes sintéticos. No entanto, o desempenho in situ evidenciou a necessidade de ajustes na formulação e novas estratégias de aplicação, além de estudos em outras matrizes alimentares, para ampliar sua eficiência e viabilidade para a indústria de alimentos.