Kombucha: um diagnóstico dos desafios e oportunidades para produção da bebida no estado Rio de Janeiro

Abstract

A Kombucha é uma bebida milenar, embora seja considerada uma bebida nova no mercado. A bebida surgiu na China (221-206 AC), difundiu-se na Europa durante a Primeira Guerra Mundial e popularizou-se no Brasil por ser uma opção de bebida funcional. É uma bebida fermentada, de sabor adocicado e levemente ácido e por ser naturalmente gaseificada, é considerada uma alternativa saudável ao refrigerante. Obtida por meio do processo de fermentação do chá de Camellia sinensis adoçado. O processo de fermentação ocorre pela ação da cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas, chamada popularmente de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). A Kombucha vem sendo cada vez mais procurada pelos consumidores por seus possíveis benefícios à saúde, como melhorar o sistema digestivo e imunológico, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antioxidantes, assim como vitaminas e ácidos orgânicos. Fatores como o aumento do consumo e a popularização da fabricação artesanal da bebida nas residências, ocasionaram uma preocupação dos produtores e dos órgãos regulamentadores competentes quanto à fiscalização da produção da bebida e, em 2019, o Ministério da Agricultura e Pecuária - MAPA, estabeleceu o padrão de identidade e qualidade da bebida, determinando parâmetros como pH, graduação alcoólica, acidez volátil e análise da presença de contaminantes, e tornou obrigatório o registro de estabelecimentos produtores. Entretanto, o processo de fiscalização supracitado é complexo, pois nem todos os produtores possuem registro no MAPA, dificultando o trabalho. Por esse motivo, é difícil mensurar quem são os produtores da Kombucha e como a produzem. Diante do exposto, o presente trabalho teve como principal objetivo caracterizar a produção da Kombucha no Estado do Rio de Janeiro e expor o potencial desse mercado. Através de levantamento bibliográfico, da pesquisa junto ao MAPA e de entrevistas com produtores e consumidores, o presente estudo avaliou qualitativamente as dificuldades e oportunidades dos produtores da Kombucha quanto à regularização junto ao MAPA, apontando as vantagens de se obter o registro para produção e comercialização da bebida. Os resultados obtidos foram analisados a partir das respostas de produtores, que em sua maioria já estão registrados ou em processo de registro e estão localizados na região metropolitana do Rio de Janeiro e os consumidores da bebida indicaram que acham a Kombucha ótima ou boa e acreditam nos benefícios associados à bebida. Dessa forma, almeja-se fornecer as informações técnicas necessárias para contribuir com o desenvolvimento do pequeno produtor resultando em maior competitividade no mercado interno e garantindo a segurança sanitária da produção.