Desenvolvimento de ingrediente alimentício natural multifuncional oriundo de batata-doce de polpa roxa: caracterização e aplicação

Abstract

Aditivos e ingredientes sintéticos são historicamente utilizados pela indústria alimentícia. Contudo, frente às evidências de efeitos negativos decorrentes da ingestão desses componentes, os consumidores vêm buscando opções mais saudáveis e próximas ao natural, onde os alimentos são obtidos por processamentos mais simples. Nesse contexto, há uma tendência de substituição de aditivos e ingredientes sintéticos por opções naturais, com destaque para os corantes. Dentre os corantes naturais, destacam-se as antocianinas, pigmento vegetal responsável por uma ampla gama de cores na natureza devido a sua capacidade de apresentar diferentes colorações frente ao pH do meio. Tal propriedade é denominada como interconversão de cores. Além disso, as antocianinas apresentam destacável capacidade bioativa. A batata-doce de polpa roxa apresenta alto teor de antocianinas, além de ser uma reconhecida fonte de amido, carboidrato de grande importância para a indústria. Assim, a utilização da batata-doce de polpa roxa para obtenção de um ingrediente natural pode acarretar na melhoria das características nutricionais, tecnológicas e bioativas de produtos. Este trabalho teve como objetivo obter e caracterizar pós liofilizados (PL) de diferentes colorações provenientes da batata-doce de polpa roxa da variedade (BDPR), bem como a avaliar da aplicação desses pós como ingrediente alimentício natural multifuncional e seus possíveis impactos nas propriedades tecnológicas, físicas, químicas, funcionais e bioativas em iogurte tipo Grego e iogurte batido. A tese foi composta por introdução geral, objetivos geral e específicos, revisão bibliográfica e quatros capítulos de resultados, apresentados no formato de artigo, que abordaram a caracterização, estabilidade e aspectos tecnológicos dos pós liofilizados e dos iogurtes enriquecidos. A fim de explorar a capacidade de interconversão de cor, o batata-doce foi tratada termicamente a 80 °C/10 minutos por imersão em soluções de diferentes concentrações de ácido ascórbico (Tratamentos: A0 - 0%, A1 - 1,5%, A2 - 3% e A3 - 4,5%), com posterior trituração, congelamento, liofilização e moagem, obtendo assim quatro pós de diferentes colorações. O Capítulo I teve como objetivo caracterizar a BDPR e PL. Os principais resultados mostraram que BDPR apresentou teores iguais 16,97% para fibra alimentar total e 0,84% para lipídios, com a concentração de antocianinas de 56,84 mg cianidina-3-glicosídeo por 100 g de amostra, enquanto os pós liofilizados apresentaram teores entre 11,49% e 12,50% para fibra alimentar total, entre 3,87 e 4,22% para proteínas, entre 2,23 e 2,76% para cinzas e próximos a 0,6% para lipídios, com teores de antocianinas entre 50,59 e 53,21 mg cianidina-3-glicosídeo por 100 g de amostra. Os pós apresentaram colorações roxa (para controle) e rosa em diferentes tonalidades. Os rendimentos observados foram entre 27,30 e 32,98%, com atividade de água entre 0,167 e 0,327. Para as propriedades tecnológicas, os pós apresentaram poder de inchamento superiores a 7%, índice de solubilidade em água superior a 49%, índices de absorção de óleo superior a 5,5%, capacidades de emulsificação entre 50% e 87% e estabilidades de emulsão entre 51% e 98%. A partir dos resultados do Capítulo I, foi possível observar que explorar a capacidade de interconversão de cores das antocianinas presentes na BDPR e que os resultados para as propriedades tecnológicas avaliadas poderiam ser interessantes na elaboração de iogurtes,

motivando o Capítulo II, que teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos pós liofilizados de BDPR nas propriedades físico-químicas e texturais do iogurte tipo Grego, com enriquecimento em duas concentrações (2% e 4% m/m) para cada um dos quatro pós (A0, A1, A2 e A3), tendo como controle iogurte sem enriquecimento. Os iogurtes apresentaram colorações rosadas, em diferentes tonalidades e intensidades após a adição dos pós. Os tratamentos com A0 mostraram maior estabilidade em relação ao pH, acidez e sinérese, além de promover iogurtes com maior firmeza. Os resultados obtidos neste capítulo foram promissores para evidenciar o uso de PL como ingrediente multifuncional em iogurtes. Entretanto, estes mesmos resultados levaram a questionar a reprodutibilidade da obtenção de PL e do experimento realizado, sendo esta a motivação para a realização do capítulo III, que teve como objetivo avaliar o efeito da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa nas características físicas, químicas e tecnológicas do iogurte grego. Neste estudo, foi utilizado o enriquecimento apenas o pó A0 em duas concentrações (2% e 4%), uma vez que este foi o que promoveu melhorias tecnológicas no iogurte no estudo anterior. Como resultados principais, A0 apresentou maior teor de amido resistente quando comparado à BDPR (16,82% versus 2,77%). BDPR e A0 apresentaram destacáveis teores de compostos fenólicos (superiores a 80 mg ácido gálico equivalente/g) e antocianinas monoméricas (superiores a 50 mg cianidina-3- glicosídeo/100 g), bem como boas respostas nos ensaios de FRAP (50,40 e 112,93 trolox equivalente/g, respectivamente) e DPPH (superiores a 16 equivalente/g). O enriquecimento com A0 promoveu melhorias significativas (P<0,05) no que se refere ao teor de antocianinas, teor de compostos fenólicos e capacidade de redução do ferro (FRAP). A realização do estudo mostrou que o processo de obtenção de PL e por consequência o enriquecimento de iogurte tipo Grego é reprodutível e vantajoso no aspecto tecnológico. O capítulo IV teve como objetivo investigar a utilização da batata-doce de polpa roxa na forma de pó liofilizado como ingrediente multifuncional e seus impactos nas propriedades de iogurte batido, a fim de verificar se os efeitos observados no iogurte tipo Grego seriam similares no iogurte batido. Foram utilizadas três concentrações no enriquecimento (2%, 4% e 6%). Como principais resultados, os iogurtes enriquecidos não apresentaram pós-acidificação e tiveram coloração estável ao longo de todo armazenamento. Os iogurtes apresentaram microestruturas mais estáveis, com redes mais reticuladas e com maior organização, com melhoria na textura e sinérese do iogurte. Portanto, a BDPR mostrou-se como uma matéria-prima viável para o desenvolvimento de um ingrediente alimentício multifuncional, uma vez que PL promoveu melhorias nos aspectos tecnológicos e de qualidade do iogurte tipo Grego e iogurte batido.