Qualidade de Carne de Bovinos Caracu, Nelore e Angus x Caracu diante do Uso de Alta Pressão Hidrostática

Abstract

A carne é um produto altamente perecível e os consumidores adotam a maciez como parâmetro de maior importância. Nesse sentido, a APH tem sido uma opção para aumentar a maciez da carne pois esta tecnologia rompe a estrutura do músculo e proporciona o amaciamento da carne. O objetivo desta pesquisa foi utilizar a APH na carne bovina de diferentes grupamentos genéticos visando a promoção do amaciamento, provocando mínima alteração em relação às características da carne fresca não processadas ou pressurizadas. Foram utilizadas 47 amostras do músculo longíssimus dorsi de bovinos dos grupamentos genéticos Caracu, Angus x Caracu e Nelore submetidas a dois diferentes níveis de pressão (100 MPa e 200 MPa) para serem comparadas com as amostras de carne não pressurizadas. Foram avaliadas as características: pH final da carne resfriada, PPD, PPP, PPC, FC, CS, atividade de água, L*, a*, b*, AOL e EGC. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x3, com três grupos genéticos (CA, CG e NE) e três tratamentos (não pressurizada, pressurização à 100 MPa e 200 MPa). Nas amostras não pressurizadas, observou-se diferença significativa (p>0,05) para AOL, onde CG foi estatisticamente maior do que NE, mas ambos foram iguais a CA. Quando as amostras de carne pressurizadas à 100 e 200 MPa foram comparadas com as amostras de carne não-pressurizada (independentemente do grupamento genético) foi observado diferença para FC e b*, onde, para FC o tratamento à 200 MPa apresentou valores menores que encontrados nas amostras NP, e para b* as amostras NP apresentaram valores maiores do que às pressurizadas à 100 MPa. Foi observado interação (p<0,05) entre os fatores (grupamento genético e pressurização) para os parâmetros PPC, L*, a* e b*. Concluiu-se que a FC e b* podem ter sido afetadas pela APH. Diante dos resultados de PPD, PPP, RMN, FC, CS, MFA e eletroforese (SDS-PAGE) sugere-se que a APH não tenha afetado estruturas microscópicas das miofibrilas, contudo, pode-se observar nas imagens de MFA e resultados de FC que as estruturas macroscópicas da fibra de carne possivelmente foram afetadas.